珠玉の「ジビエ」を味わい尽くす! 牛肉を超えるウマさに早くも予約困難の隠れた名店

 



目の前で焼かれる獣肉に心躍る、いま注目のジビエ料理!

雑居ビルの格子戸を引くと、ネオンきらめく外苑前の雑踏は、市中の山居へと変わる。ぐるりと取り囲むカウンターの中央には、囲炉裏にくべた炭が火照る。


ここで焼かれるのは、“ジビエ”と呼ばれる狩猟によって捕獲された野生の鳥類や獣たち。独特の香りや個性味が苦手という方も少なくないが、昨今は「蓼(たで)喰ふ虫も好きずき」で、ブームもありジビエファンも増えたよう。『たでの葉』と名付けられた店内には、冬の訪れとともに獣肉ラバーが集い、瞬く間に席が埋まっていく。

おいしい理由は、ハンターの捕獲方法と処理にあり!


一枚ずつ丁寧に羽根を抜いた「鹿児島県出水市産の天然尾長鴨」(写真上)が披露されると、カウンターに歓声が響き渡る。「鴨は血がうまいんです!」となまりまじりで話すのは、自らも狩猟免許をもつ店主の小鶴清史(こづるきよふみ)さん。訊くと、捕獲の仕方に驚かされた。

その方法は、銃猟ではなく、網で捕らえる無双網獲り。すぐに樫(かし)の木で頭を叩いて気絶させ、酸化しないよう0℃の冷蔵庫に頭から吊るして胴体に血液を送る。徹底した処理で血中のアミノ酸を逃さず、うまみ成分を閉じ込めるというワケだ。
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