枝そっくりな料理はどんな味!? アーティスティックな皿に心が躍る北欧フレンチ『コフク』

 

口に入れるとほどなく溶けてしまうのであるが、サーモンの香りの余韻に浸りながら次の皿を待つのも楽しい。


見目麗しい皿は「春菊を使いたい」という発想から生まれた。しっとりするくらいに火を入れた茨城県産のイシガレイに春菊のソテーをのせ、その上に菊芋と海老芋を薄く丸くスライスして並べ、食用菊で作ったパウダーをふりかける。最後に手前から香り高い春菊のソースをたっぷり注ぎ、さらに春菊のスプラウトを飾れば、まるでデザートのように華やかで美しい皿となる。まさに春菊のための逸品である。


リ・ド・ヴォーのムニエルの上には栗のソテーをのせて栗のエスプーマで優しく包む。塩漬けして発酵させてから乾燥したマッシュルームパウダーと長野県産生ハムパウダーをふりかけ、モルトとココアで作られる枝に見立てたグリッシーニ、クチナシで色をつけたイチョウ型の栗のチップで構成した皿には卓越したテクニックがぎっしり詰まり、まったりしたコクとうまみに満ちている。


煙がたちこめたデザートは爽やかさ一色。砂糖シロップでコンフィにした国産レモンの皮にレモンクリームを絞りバタークリームのシャーベットをのせる。周りにはレモンとバジルのメレンゲをつけ、バジルのスプラウトをちょこんとのせていく。
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