【寿司好きは知っておくべき名店】大阪を代表する寿司「バッテラ」発祥の店が30年ぶりの復活

 



先日dancyu誌3月号でも大きく取りあげられていたが、このところ大阪の「箱寿司」に注目するグルメたちが増えてきた。

大阪で寿司といえば長い間、箱寿司だった。
というより江戸前のにぎり鮨より起源がずっと古いのが上方流の押し寿司だ。

とくに天保12年(1841)創業の船場・淡路町の『吉野鯗』の三代目・寅蔵が、明治になって二寸六分四方、深さ一寸二分の押し型を決定し、それまでの箱寿司のバリエーションを集大成して、小鯛、焼き穴子、海老と玉子焼きのこけらの六切れを「一枚」として規定した。


「二寸六分の懐石」といわれるように、一枚の箱寿司には椎茸の煮物、穴子の焼きもの、向こうづけとしての白身魚、玉子、海老など、さまざまに手間ひまかけて仕事をした料理の粋の集合だといえる。

だから箱寿司は、船場はじめとして大阪ではお持たせ用としてとりわけ重宝されてきた。
上方古典落語のネタである「足上がり」や「道具屋」には、「土産に寿司でも買うて帰ったろかな」といった寿司の折箱の話がよく出てくる。

そして大阪のもうひとつの箱寿司の代表がバッテラである。
バッテラは鯖寿司であるが、棒寿司や姿寿司ではなく、押し型で押し抜いた大阪流の寿司だ。
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