ジビエ料理の旬に！ 「見て、見て！」とプロ興奮の鹿肉が食べたい

レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの「今日、どこで何、食べる？」。今回は『l ’intemporel（ランタンポレル）』の鹿のロティ 杏のソースです。

いよいよジビエ料理のシーズン到来。ジビエは今や特別な素材ではない。フレンチやイタリアンのレストランでは定番の季節メニュー。とはいえ、ジビエは扱いがなかなか難しい素材で、どこで、どんな方法で仕留められたのかを理解し料理する、スペシャリストとしての知識と技術、そして経験が重要になる。

11月にオープンしたばかりの外苑前『ランタンポレル』の内藤和敏シェフは、長野県生まれのベテラン。蓼科高原にいたときはシーズンになると猟に同行していたので、今でもその季節には「気持ちがざわつく」という。「好きな組み合わせは、鹿と杏」。杏は信州ならではのフルーツだから、信州の野山を走る鹿は食べているはず。「ジビエはシンプルにロティ（フランス語で“ロースト”に相当）するのがいちばん。ソースはその動物が食べている木の実や果物を使うというのがセオリーだと思う」。

見て、見て！鹿のヒレの清らかな肉質を。ナイフを入れるとスーッと切れて、ドリップもない。キノコとゴボウのつけ合わせからほんのりと立ち上る土の香り！杏、エシャロットをバターで炒めてたっぷりのブランデーで仕上げる甘いソースがよく合うこと。