プロ直伝！ “和”の煮込みレシピ「鶏肉と白い野菜のスープ」

昆布だしで味わう、優しい“和”を感じる煮込み料理。和食店『七草』店主・前沢リカさんが教えてくれたレシピとは？

「本来、和食では長時間煮込む料理はあまりないんです」と、前沢さん。「これも煮込みというよりスープ。味のベースは、鶏肉の旨味と野菜の煮汁。和のスープには必ず昆布を加えますが、優しい味付けのときに、程よい塩梅で味を落ち着かせてくれます。柚子こしょうを溶くと、より和の味わいに」。手法は和食だがハーブやスパイスも使うのが前沢流。「和食をどう解釈するかはもっと自由でいいと思うんです。今回はローリエで風味を足してみました」
鶏肉と白い野菜のスープ

シンプルに素材の旨味を生かしつつ、昆布だしで優しい“和”の味わいに。

材料／3～4人分

鶏もも肉…1枚（約350g）、かぶ…2個、カリフラワー…1／3個、じゃがいも…大1個、長ねぎ…1／2本、白いんげん豆（水煮）…80g、昆布…5g、ローリエ…1枚、水…800ml、塩・こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ1、柚子こしょう…適量

作り方

（1）鶏もも肉は、冷蔵庫から取り出したら30分ほど室温に置いておく。筋や余分な脂を取り除き4等分に切る。