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雲のようなムースに栗がホックリ “マンダリン”に新スイーツ

スイーツライター・chicoさんの「お菓子な宝物」。今回は『マンダリン オリエンタル 東京』の「KUMO」です。



皿に浮かぶ真っ白な雲。「軽い口あたりが好きで、軽さのイメージから雲になりました」。そうはにかむのは『マンダリン オリエンタル 東京』新エグゼクティブペストリーシェフ、ステファン・トランシェさん。なんて大胆で愛おしいイマジネーション!

ステファンさんが就任すると、彼らしい繊細なタッチで、軽やかかつ斬新に再構築されたサントノーレはじめ、ショップのお菓子はガラリと変わった。ショーケースでとりわけ目を引く「KUMO」は彼の新たなシグネチャー。

もくもくした見た目からは、硬いか柔らかいかさえ想像つかないけれど、フォークを当てるとパリッと繊細に砕ける。ホワイトチョコの極薄殻の中は期待を裏切らないフワッフワのムースで、幼い頃の雲を食べたい願望が叶った気分。

「このムースを作るにはクリームを温めて、専用の機械で高速撹拌するんです」。ムースを超えたエアリーな雲ムース、その儚い口どけと裏腹に味わいはくっきり。和栗とフランス栗のムースに栗の生地、和栗のマロンクリーム、さらにイタリアの焼き栗もちりばめてクリグリしく。
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