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○１○ 牛シチュー用肉は赤ワインに15分以上つける。ニンニクは縦半分に切って芽を取り、牛肉のつけ汁に加える。このつけ汁は後で使います。
玉ネギは粗いみじん切りにする。
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○２○ トマトはヘタをくり抜いて熱湯に入れ、皮が破れれば水に取り皮をむく。横半分に切って種を取り除き、粗いみじん切りにする。
サヤインゲンはサッと塩ゆでし、2〜3等分の長さに切る。
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○３○ ニンジンは皮をむき、3〜4cmの長さに切り、更に縦4〜6つに切って面取りする。
ジャガイモは皮をむき、大きめの一口大に切り、面取りをして水に放つ。
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○４○ セロリは葉を切り落とし(葉は後でブーケガルニに使うので残しておく)、筋を引いてニンジンに合わせて切る。
ブーケガルニを作る。切り落としたセロリの葉、パセリ、ローリエをタコ糸でくくる。
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○５○ 牛肉の汁気を軽く押さえ、塩コショウをして薄く小麦粉をつける。フライパンにバター20gを入れて強火にかけ、牛肉の表面に焼き色をつけ、煮込み鍋に移す。つけ汁を加え、鍋の蓋をして強火にかける。
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○６○ 5のフライパンにバター10gを中火で熱し、つけ汁のニンニクと玉ネギを炒め、しんなりすれば、煮込み鍋に移し、トマト、ドミグラーソース、水100〜150ml、ブーケガルニを加え、鍋の蓋をする。煮立てばアクを取り、火を弱め、少し蓋をずらして40〜50分煮る。
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○７○ フライパンにバター10gを強火にかけ、ジャガイモ、ニンジン、セロリを炒めあわせ、塩コショウをして煮込み鍋に移す。更に20〜30分煮込む。ブーケガルニを取り出し、塩コショウで味を整える。
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○８○ 煮込んでいる間に＜ポレンタ＞を作る。鍋に牛乳、バター、塩を入れて中火にかけ、混ぜながら煮立てばトウモロコシの粉を少しずつ加え、弱火で更に混ぜながら20分くらい練る。
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○９○ 練り上がればそのまま付け合わせにしてもOK。又熱い間にバターを薄くぬったバットに1cm位の厚みにのばし、4〜8等分に切る。オーブントースターで焼いたりフライパンでバター焼きにしても美味しいです。
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