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E・レシピ
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 photograph* eri matsuura |
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ニョッキはイタリアのパスタの一種。小麦粉で優しく柔らかい食感に仕上げます。ローマでは、断食の金曜日に備え、木曜日に腹持ちのよいニョッキを食べるという宗教上の習慣があります。
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材料 2人分 ＜ニョッキ/ジャガイモ（男爵）500g 卵M1個 パルメザンチーズ60g 強力粉100g＞ ゆでる塩大2 ゆでるオリーブ油大1 ＜ソース／白ネギ1/2本 玉ネギ1/2個 バター20g 白ワイン大2 生クリーム100ml＞ バター20g パルメザンチーズ大2 生ハムスライス6枚 菜の花4本 打ち粉用強力粉適量 |
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作り方 0 菜の花はサッと水洗いし、1.5cmの長さに切る。＜ソース＞の白ネギは縦にきりこみを5〜6本入れ、みじん切りにする。玉ネギは皮をむき、白ネギに合わせてみじん切りにする。 |
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＜ニョッキ＞をつくる。 1 鍋に皮ごときれいに洗ったジャガイモ、ヒタヒタの水を入れ強火にかける。煮立てば少し火を弱め、ジャガイモにスーッと竹串が通るくらいまで約15分ゆでる。 |
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＜ソース＞をつくる。 A フライパンにバター20gを弱火で熱し、白ネギ、玉ネギを炒める。焦がさないように注意。しんなりして香りが立ってくれば白ワインを加え、少し火を強め、クツクツしてくれば生クリームを加え、少しトロミがつく位まで、焦げ色をつけないように弱火で煮詰め、火を止める。 |
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2 ジャガイモは熱いうちに布巾で包んで皮をむき、マッシャーでつぶし裏ごしする。 |
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3 ボウルで2のジャガイモ、卵、パルメザンチーズ、強力粉を混ぜ合わせる。練らない様に注意して下さい。柔らかくても、ひとつにまとまればOKです。（柔らかくて強力粉を足すと、出来上がりが固くなるだけでなく、ジャガイモの風味も薄くなります。） |
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4 まな板に打ち粉をし、親指位の太さの棒状にのばし、1cm長さに切る。（重ねるとくっつき、触ると形が変型しますので優しく扱って下さいね。） |
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5 切ったニョッキはすぐに塩、オリーブ油を加えた熱湯に入れ、浮いてくれば網ですくってAのフライパンに入れ、弱火にかけてソースをからめる。 |
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B 全体にソースがからまれば、バター10g、パルメザンチーズを加えて更に軽く混ぜ合わせ、熱々を器に盛り、生ハム、ニョッキをゆでたゆで汁でゆでた菜の花を飾る。好みで食べる直前にパルメザンチーズをかけて下さい。 |
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ニョッキはゆでる直前の状態で冷凍保存できますよ！大きめのバットにバラバラに並べ、冷凍庫で凍らせます。凍れば、保存容器やビニール袋に移してストック。解凍の必要はなし。凍ったままたっぷりの熱湯で茹でれば、できたての感触がよみがえります。 |
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