中島和代のお答えしますbn11

No.51
subject：鉄火味噌をつくりたい

From: "円空" 　To:中島和代
Subject: 鉄火味噌をつくりたい

鉄火味噌をお土産でいただいたので、自分でも作ってみようと思い、うーん作れそうと思っていながら乾燥味噌みたいになってしまったりで失敗続き、鉄火味噌の作り方を教えていただけますか？レンコン・ごぼう・にんじんが入っているものがいいのですが？保存方法・賞味期限などもおしえていただければなお嬉しいです。

From: 中島和代　To: "円空"
Subject: Re: 鉄火味噌をつくりたい

鉄火みそ、、、美味しいです。美味しいものはがんばってでも食べたいので、今回は少し手のこんだレシピになりますよ～。ではさっそく、、、。

【材料】みそ200g　大豆1/2カップ　ゴボウ1/2本　レンコン3～4cm　ニンジン1/3本　土ショウガ2～3片粉末削り節大2　白ゴマ大4　粉唐辛子小2　砂糖大3　酒大3　みりん大3　ゴマ油大2～3　あれば実山椒大2

【作り方】

１　大豆は沸騰した熱湯に2分つけておきます。ザルに上げて水気をきって、フライパンに入れ中火で時々ゆすりながら、空炒りします。表面の皮が少し焦げ、パチパチ言い出せばOK、いったん取り出しておきます。（約20分位かかります。）

２　この間に他の野菜を準備します。ゴボウはたわしで水洗いし、細かいササガキまたはみじん切りにし水に10分放ちます。レンコンは皮をむいてみじん切りにし、これも水に10分放っておきます。ニンジン、土ショウガも皮をむき、みじん切りにします。

３　大豆を炒ったフライパンがあけば、粉末削り節、白ゴマをそれぞれ香ばしく炒りっておきます。

４　鍋または深めのフライパンにゴマ油を中火で熱し、ゴボウ、レンコン、ニンジンを炒め合わせます。ある程度水分が飛べば（火が通れば）、土ショウガ、粉末削り節、半量の白ゴマ、粉唐辛子、実山椒も加えて炒めあわせます。

５　全体に炒められれば、みそ、酒、みりんを各々1/4～1/3量づつ加えて木べらで練るように炒めあわせます。全て炒めあわせられれば、初めの「みその固さ」位になるまで、焦がさないように火加減を調節しながら練り炒め、炒った大豆、残り半量の白ゴマを加え、全体に混ぜ合わせれば出来上がり。

６　粗熱が取れれば、きれいな保存容器に入れ、冷蔵保存して下さい。

♪♪　鉄火みその賞味期限はですね、、というか、長く持たせるコツは、きれいな水気のないタッパー等に詰めて冷蔵保存して下さい。一度にたくさん作る場合は、小分けにして冷凍しておく方がより安心ですね。ゴボウ、レンコン、ニンジンなども野菜をたくさん入れる場合は、野菜の水分の飛ばし方等により、保存期間が変わってきます。（水分の少ない方が長もちします）また、保存容器からの取り出し方等によっても、違ってきます。（きれいなハシやスプーンで取り出して雑菌の侵入を防ぐ）　E・レシピのスタッフで食べちゃうと、いつも2週間くらいでなくなってしまいますので・・・。どの位もつのか？はっきり解りません。すみません。

♪♪　味付けもお好みで、砂糖を多くしたり、粉唐辛子を多くしたりと好みで変えて下さいね！熱々ゴハンにのせて、それをのりで巻いてもいいし、おにぎりの中に入れたり、おにぎりの表面につけてフライパンで焼きおにぎりにしたり、、、

他にも調味料として、ゆで鶏のソース替わりにもいいですね。＜ゆで鶏のレシピはこちら＞　鉄火みそにみじん切りの白ネギとラー油を混ぜ合わせたみそソースをゆで鶏につけ、サニーレタスで包んでいただきます。

かなり補足ですが、歯が丈夫でない方などはカリッとした炒り大豆が固いらしく、「大豆は入れないほうがいい」との声もありますので、ご参考までに。

No.52
subject：フライの衣がはがれちゃう

From: "チヒロ" 　To:中島和代
Subject: フライの衣がはがれちゃう

いつも参考にさせていただいております。揚げ物の悩みです。

フライだけは、イカとかエビ、カキをフライにすると、いつも衣がはがれてしまって。もう最近では作らなくなりました。フライは買うものになってしまっています。

先日、夫の実家からカキを送ってきました。家族がカキフライを食べたいと言うのですが、バチバチとはねるし、衣がはがれて油のなかでひどい状態になってしまいます。網ですくって取り出しますが、美味しそうとは、、、。

カキフライのコツをお願いします。

From: 中島和代　To: "チヒロ"
Subject: Re: フライの衣がはがれちゃう

フライのコツですね～。特にカキは水分が多いので、油はねがバチバチ！と、怖い思いをされる方も多いのではないでしょうか？

そこで、油はねの防止、衣がはがれないというテーマで、フライのコツをお教えします！

【まず油はね対策】カキは塩水で洗い、キッチンペーパー等にとり、水気をとります。（ほとんどが水分のカキの水気をとりきるのは、無理なんですが、表面だけでもしっかりと。）

【次に衣を上手につける方法】カキに塩コショウを振りかけ、小麦粉をしっかりからめ、溶き卵をつけ、パン粉をつけます。溶き卵に関してですが、カキフライに限らず、『卵白のプリンプリンした塊がどうにかならないでしょうか？』という質問もいただいていますので、ここで一緒にお答えします。

卵はボウルに割り、卵白を菜ばしで持ち上げて切るようにほぐすと塊が少なくなります。まだ気になる場合は、上記の様に混ぜ合わせた卵液を更に網を通せばなくなります。

【では衣を上手につける方法】どうしてもはがれる場合はこの方法！
その１　小麦粉、溶き卵、小麦粉、溶き卵と2回くり返し、そのあとパン粉をつける。
その２　小麦粉をからめ、溶き卵+小麦粉+水で濃度のある天ぷら衣を作ってからめ、パン粉をつける。

パン粉がうまくつきにくい場合は、パン粉を少し湿らせるとつくやすくなります。また、パン粉ごとカキを軽くにぎってもしっかりつきます。握り過ぎると、取れますので力加減は注意して下さいね！

衣が上手につくと、カキの水分が熱い油に出ないので、油はねも少なくなります！

【サクッと揚げるポイント】揚げる具や大きさにもよりますが、カキフライなら180℃の少し高めの温度の揚げるのがベスト。カキは水分が多く柔らかいので、高めでサッと揚げるのです！

油に表面の1/3位の量のカキフライを入れ、たくさん入れ過ぎて温度が急に下がらないようにします。初めはジュワジュワと激しく泡が出ますが、表面が美味しそうなキツネ色になる位には泡が少しおさまってきますので、油から上げ、油をきります。

【アレンジもできます！】小麦粉にカレー粉や粉チーズを入れたり、パン粉に刻んだパセリ等のハーブを混ぜたりと・・変わりカキフライも出来ますよ。

ソースも、ウスターソース、トンカツソース以外にケチャップやマヨネーズ、タバスコでピリカラにしても美味しいですし、マヨネーズにゆで卵、みじん切り玉ネギやピクルスを混ぜ合わせタルタルソースでいただくのも美味しいですね。

では、美味しいカキフライ頑張って下さい！

No.53
subject：頂き物のチーズ

	From: "キョ～カ" 　To:中島和代 Subject: 頂き物のチーズ毎週楽しみに、E・レシピ拝見させてもらっています。まだ、結婚して1年弱のお料理1年生で、毎日の献立を決めるのに、本当にお役立ちの、感謝カンシャです。ありがとうございます。つまらない質問で申し訳ないのですが、先日夫がチーズをいただいてきたのはよかったのですが、私達は、クサイ系のチーズを食べた事がなく、困っています。せっかくいただいたのですから、食べてみたいんです。チーズの苦手な私達でも美味しく食べられるレシピをお願いします。これからもE・レシピ楽しみにしています。
	From: 中島和代　To: "キョ～カ" Subject: Re: 頂き物のチーズ頂き物のチーズ・・・本来はそのままいただくのが・・・と、チーズ好きの私なら思っちゃいますが、頂いたものって、ちょっと困っちゃうことありますものね。クサイ系のチーズといっても、せっかくの風味を全くなくしてしまうのも、もったいない気がしますので、簡単で、風味を少し楽しめるレシピを紹介します！！ ■ ナスの和風チーズ炒め ■ ■ 材料ナス・2～3本　塩コショウ・少々　サラダ油・大1　しょうゆ・大1　かつお節・適量　　ピザ用チーズ(又はスライスチーズ)・40g　　頂き物チーズ・40gくらい ■ 下準備　ナスはヘタを切り落とし、縦半分に切り、斜め薄切りにして海水位の塩っぱさの塩水に放ち、10分位おいて、ザルに上げて水気をきる。 ■ 作り方　中華鍋にサラダ油を強火で熱し、ナスを炒め、塩コショウをして炒めあわせる。小さくちぎったチーズを加え、全体にからめるように炒めあわせる。鍋肌からしょうゆを加え、全体に香ばしい味付けをし、器に盛り、かつお節をかける。おしょうゆとかつお節の和風の風味で、チーズの強い香りが程よく押さえられるレシピです。ピザ用チーズで風味を加減して下さいね。ご飯にもパンにもお酒にも合ういますし、作り方もかんたんでしょ！レタスやルッコラ等を敷き、周りにプチトマトや飾り切りにしたラディッシュを添えれば、おもてなしの1品にもなりますよ。

No.54
subject：水煮缶でトマトソース

	From: "take" 　To:中島和代 Subject: 水煮缶でトマトソース（トマトの水煮で）トマトソースを作る時、そのままだとちょっと酸っぱすぎるし、ケチャップを入れるとトマトソースというよりケチャップソースになるので、何を足すとまろやか（？）になりますか？又、トマトの水煮を使う時、中の種が気になるのですが、種を取ってから使うのでしょうか？それともそのまま？又、どうやったら上手に種をとりだせますか？
	From: 中島和代　 To: "take" Subject: Re: 水煮缶でトマトソーストマトの水煮缶ですね。缶詰めによっても、少しづつ味が違うので、最初は色々な水煮缶を試してみてもいいですね。 →　使い方ですが、まずは、フレッシュなトマトの甘みと酸味を楽しみたい場合。シンプルなソースに仕上げてみましょう。缶から出して手で軽くつぶし、網を通してトマトペースト状にします。塩ひとつまみを加え、ひと煮立ちさせ使います。余れば保存容器に入れ冷蔵庫で保存して下さい。2～3日位で使い切らない場合は小分けにして冷凍しておきます。スープやもちろんソースの素として使えますし、冷たいパスタのソースとしても美味しいですよ。
	→　次はバリエーション。玉ネギを加えて甘味とまろやかさをプラスします。オリーブ油で玉ネギのみじん切りをローリエとしっかり炒めます。玉ネギの甘みを出してからホールトマトを手でつぶしながら加え、ソースがオレンジ色になる位まで火を入れれば出来上がり。私はこのタイプのソースを作ることが多いです。ニンニクのみじん切りが入っていても美味しそうなのですが、ここではあえて入れません。お客さまでニンニクが苦手な方がいらっしゃるとこのソースが使えなくなってしまうでしょ・・。で、玉ネギとホールトマト、オリーブ油、香り付けとしてローリエで、作り置いておきます。このソースは、ニンニクと赤唐辛子で作るペペロンチーネに加え、塩コショウをすればアラビアータソース。アサリをワイン蒸しにしてパスタと和えたところに加えればボンゴレロッソ。オリーブ、ケイパー、アンチョビの塩っぱさに加えて、プッタネスカ（娼婦風っていう意味だって！）なんてちょっと個性的な味にも出来ますよ！パスタ以外にも、焼いた肉や魚にこのトマトソースをかける、敷くだけでも、バリエーションが増やせますよね！もちろんベースですから、砂糖やハチミツで甘みを加えたり、ワインやローズマリー等で風味をアップさせたり、サッと油で揚げたバジルを添えてもいいですね！トマトとバジルってとってもよく合いますものね！！ →　比較的甘みの強いプチトマトの水煮缶も売っていますよ。コロコロしていてかわいいので、この場合は形もいかしてサッと味をつけたいですね。 →　水煮缶は煮汁ごと種も一緒に使って問題ありませんが、種を取りたい場合は、網を通せば簡単。ホールの場合だとトマトを横半分に切ってスプーンの柄で種をかき出せばOK。でも網で漉した方がムダが少ないですね。小さな子供さんの場合は、種を取ってあげて方がいいかも、、消化できないかもしれませんしね。 E・レシピでもトマトソースを使ったレシピがありますので、参考に作ってみて下さいね。ここではニンニク入りのトマトソースです。http://www.e-recipe.org/regulars/159/011110_1.html

No.55
subject：料理用語いろいろ

From: "結婚まじかな由紀江"　 To:中島和代
Subject: 料理用語いろいろ

今年の4月に結婚する由紀江です。

一人暮らしを1年間していたのですが、きちんとお料理を作った事がなく、なんとかなる～って甘く考えていて、解らない言葉が出てきても適当に作っていましたがやはり気になって、ちょっと恥ずかしいのですが、お料理用語の質問です。

炒め煮は炒めてから煮る事ですか？
和え物って味付けのために混ぜれば全て和え物っていってもいいのですか？
ゆでこぼすって？　ひと煮立ちさせる？　＊＊を加えサッと煮る？
ヒタヒタの水ってどの位の水？
まだ沢山ありますが、メモをしておいてまとめて質問してもいいですか？
宜しくお願いします。

From: 中島和代　To: "結婚まじかな由紀江"
Subject: Re: 料理用語いろいろ

料理用語は独特の言葉ですね。わかりやすいようでいて、初めての人にはぜんぜん違う意味に聞こえたりもします。

質問いただいた用語で、まず、、、

『炒め煮』おっしゃるその通りです。材料を油で炒めてから煮ることです。

『和え物』は具を調味料などで混ぜ(和え)て味付けをした物です。
甘酢和え、黄身酢和え、辛子和え、辛子酢みそ和え、ワサビ和え、ゴマ和え、ゴマ酢和え、木の芽和え、白和え、ゴママヨ和え、梅肉和え、みぞれ和え、ウニ和え、等々たくさんありますね。

『ゆでこぼす』は、食材をゆでたゆで汁を、いったん捨てる事をいいます。お肉の脂を抜いたり、お芋のぬめりを取ったり、乾燥豆を煮る場合もアクや臭み取る為にゆでこぼします。アクの強い食材の場合は、ゆでこぼして新しくきれいな水を加え、再び火にかけてゆでこぼす、と何回か
ゆでこぼしをする場合もあります。

『ひと煮立ちさせる』は、煮物などの汁物を火にかけて一度煮立たせ(沸騰させ)、すぐ火を止める事です。

『＊＊を加えサッと煮る』、これは私もよく使いますが、『ひと煮する』と同じような意味です。材料を加え、温まる程度に煮る事です。グツグツ煮るのではありません。

『ヒタヒタの水』は、材料の尖った部分が少し水面から出ている位の水の量です。ちなみに『かぶる位の水』は材料が全て水面につかっている状態、『たっぷりの水』は、材料よりもかなり多い水の量をさします。

ご参考になりましたでしょうか？また解らない用語があればご質問メール下さいね。

今週のお答えしますを見る　|　ご質問のBACK NUMBERを見る

E・レシピトップページ

最新の連載一覧