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E・レシピ
見て楽しい、作っておいしい料理レシピ
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No.11 subject：美味しいおから |
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"幸宏" To:中島和代 Subject: 美味しい「おから」が食べたい 若い時は、好きでも嫌いでもなかったのですが、最近美味しい「おから」が食べたいんです。自分で作って家族に食べさせたい、と思っていますが、家内に聞くわけにもいかず困っています。E・レシピに、何でもお答えしますのページがあったのを思い出し、質問を送らせていただきました。娘や息子が食べてくれるような、美味しいおからの作り方をお願いします。料理が得意な方ではありませんので、その辺も宜しくお願いします。 |
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中島和代 To: "幸宏" Subject: Re: 美味しい「おから」が食べたい そう、年令と共に、なんだか妙に食べたくなるものってありますね。おから煮は、あのおからにしみ込んだおだしの味がなんとも優しく美味しいですね。 では、おから煮の作り方、、、 【おから煮】 ●材料 4人分 おから250〜300g 干しシイタケ2枚 干しエビ15g 油揚げ1/2枚 ニンジン1/4本 ゴボウ1/4本 ちくわ1本 薬味ネギ3〜4本 ＜合わせ調味料／砂糖大1 酒大3 みりん大2 薄口しょうゆ大2 塩小1＞ サラダ油大1.5 ●下準備 干しシイタケはぬるま湯で戻し、石づきを切り落とし、みじん切りにする。戻し汁は残しておく。干しエビはぬるま湯で戻し、固い殻や足は取り除く。大きいものは刻み、戻し汁も残しておく。干しシイタケ、干しエビの戻し汁と水を合わせ、350mlにする。 油揚げは熱湯に通して油抜きをし、縦1/2〜1/3の幅に切り、更に細切りにする。ニンジンは皮をむき、みじん切りにする。ゴボウはタワシで洗って縦に6本切り込みを入れ、小口からみじん切りにして酢水に放ち、アクを抜く。ちくわはみじん切りにする。薬味ネギは小口切りにする。 ●作り方 1 鍋にシイタケとエビの戻し汁+水、干しシイタケ、干しエビ、油揚げ、ニンジン、ゴボウ、ちくわを入れ、中火にかける。 2 煮立てば＜合わせ調味料＞を入れて5分煮る。 3 中華鍋にサラダ油を熱し、弱火でおからをパラパラになるまで炒める。 4 2を加え、中火で焦がさない様に混ぜながら煮汁がなくなるまで炒りつけ、ネギを加えサッと混ぜて火を止める。 以上の作り方で、美味しいおからが出来ますよ。ぜひお試し下さい。 他にも、若い人は揚げ物が好きな方が多いので、もうひと手間かけて、おからのコロッケを作ってみるのも楽しいですね。 【おからコロッケ】 ●材料 4人分 おから煮・上記でできた分量 牛乳大2〜3 小麦粉大2 とき卵1個分 パン粉1.5カップ ●作り方 1 おから煮に牛乳を混ぜ合わせ、しっとりさせ、10〜12個等分し、形を整える。 2 小麦粉、とき卵、パン粉と衣をつけ、170℃の揚げ油で色よくカラッと揚げる。 ●ソースやケチャップをかけても美味しくいただけます。 |
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No.12 subject：ケーキのバターはなぜ無塩？ |
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"ヨーコ" To:中島和代 Subject: ケーキのバターはなぜ無塩？ 本を見ていると、ケーキ作りのバターは無塩バターと書いてありますが、 ケーキを作る時に入れるバターはなぜ無塩の方が良いのですか？ |
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中島和代 To: "ヨーコ" Subject: Re: ケーキのバターはなぜ無塩？ とても簡単にお答えしますと、ケーキに無塩バターを使うのは、甘く優しいケーキの風味を塩味で損なわないためなんです。 無塩バターは字の通り食塩が添加されていないバターで、上品な優しい風味のバターですが、保存性はやや劣ります。対して、有塩バターは食塩が1〜2％添加されていて風味がよく、保存性にも優れています。 でも、無塩バターはお菓子づくりに使うことがほとんど。使いのこしてしまうこともありますよね。無塩バターはデリケートで周りの匂い(冷蔵庫内の匂い)が移りやすいので、使った後はしっかり包んで早めに使うことをお勧めします。 ですから、よくケーキを作る場合は無塩バターを買い求めて、そんなに作らない場合(バターを少量しか使わないケーキの場合も)は有塩バターで作られてはいかがでしょう？有塩バターならパンに塗って使ったり、用途が広いですからね。 塩味のお菓子、例えばクッキーの上にカシューナッツをのせて焼く、なんて場合は逆に有塩バターがよく合います。 |
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No.13 subject：手作りマヨネーズの作り方 |
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"美絵" To:中島和代 Subject: 手作りマヨネーズの作り方 最近、献立がマンネリになり、困っていたのですがE・レシピを見つけて喜んでいます。 よくサラダを作るのですが（サラダは簡単に作れて、1品ですし）サラダもマンネリになってきました。レストランで出てくるサラダは、いろんな美味しいドレッシングがかかっていて、見た目にも美味しそうで食べても美味しいし、たくさん食べられますよね。美味しいドレッシングの作り方を教えて下さい。 私はドレッシング派なんですが、夫と娘、息子はマヨネーズ派なんで、あつかましいですが両方の作り方を教えて下さい。お願いします。 |
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中島和代 To: "美絵" Subject: Re: 手作りマヨネーズの作り方 では、基本になるドレッシングとマヨネーズの作り方を伝授！ 基本になるドレッシングはフレンチドレッシングとかビネグレットソース(仏)と呼ばれるものです。 ●材料 サラダ油100ml 酢70ml 砂糖小1/2 塩小1/2 コショウ少々 ●作り方 水気をよく拭き取ったボウルに全ての材料を入れ、泡立て器でよ〜く混ぜ合わせ、白っぽくトロ〜ッとなれば出来上がりです。もっと簡単な作り方も。きれいに洗い水気を拭き取った空きビンに、全ての材料を入れ、しっかり蓋をしてよくふり、白っぽくトロ〜ッとなれば出来上がりです。 以上の材料と作り方を基本に、サラダ油をオリーブ油やくるみ油等に、酢をワインビネガーやリンゴ酢等に変えるだけでも色々な味が楽しめます。 プラス＋玉ネギ→→オニオンドレッシング みじん切りを布巾に包んで流水でさらして少し辛味を抜き、水気をしっかり絞って加える プラス＋玉ネギみじん切り＋みじん切りハーブ→→ハーブドレッシング プラス＋アンチョビのみじん切り＋おろしニンニク＋粒マスタード→→アンチョビドレッシング ほかにも、梅肉、明太子、練りゴマ、粒マスタード、刻み赤唐辛子、プレーンヨーグルトなどなど、いろいろお試しを！ 基本になるマヨネーズの作り方 ●材料 卵黄1個分 練りからし小1/2 砂糖小1/2 塩小1/2 コショウ少々 酢大2 サラダ油150ml ●作り方 1 水気をよく拭き取ったボウルに卵黄、練りからし、砂糖、塩、コショウを入れ、泡立て器で文字が書ける位まで混ぜ合わせる。 2 酢の半量を加えてよ〜く混ぜ、サラダ油の半量を少しずつ加えながらよく混ぜ合わせる。 3 残りの酢を少しずつ加えながら混ぜ合わせ、残りのサラダ油も同様に少しずつ加えて混ぜる。泡立て器で持ち上げられる位の堅さになるまでヨ〜ク混ぜ合わせる。 ＊きれいな保存容器に入れ冷蔵庫で1週間位で使い切って下さい。 これも基本マヨネーズに、カレー粉、粒マスタード、わさび、明太子、刻みゆで卵+玉ネギみじん切り+きゅうりやパプリカのみじん切りでタルタルソースなどなど、いろんな物を混ぜてオリジナルマヨネーズソースを楽しんでみてください！ |
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No.14 subject：きゃらぶきの美味しい煮かた |
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"YUKIO" To:中島和代 Subject: きゃらぶきの美味しい煮かた 山吹できゃらぶきを作りましたが少々しわくて食べれた物に成りませんでした。 どの様にすれば美味しく出来あがるか教えて下さい。よろしくお願いいたします。 |
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中島和代 To: "YUKIO" Subject: Re: きゃらぶきの美味しい煮かた 山吹も最近はスーパーでよく見かけるようになりましたね。 ●材料 4〜5人分 山吹300〜350g(山吹の量は、葉、堅い部分を取り除いた残りの量です) 昆布10cm角1枚 赤唐辛子1本 水400ml ＜調味料／酒・100ml みりん大3 砂糖大2 しょうゆ100ml 酢大1＞ ●作り方 1 山吹は葉と根元の堅い部分を切り落とし、太い山吹の場合はザルに広げて1日くらい陰干し、少し水分を抜く。 2 3〜4cmの長さに切って水に放ち20〜30分おき、ザルに上げる。 3 たっぷりの熱湯に入れ、再び沸騰すれば、そのまま常温まで冷ます。水気をきって水に放ち、時々水を替えながら、又は少し水を流し入れながら2〜3時間さらす。（さらす時間が短いとえぐくなる場合があります。あまりさらし過ぎると、せっかくの風味が無くなってしまいますので注意して下さい。） 4 鍋に水、昆布を入れて中火にかけ、沸騰すれば昆布を取り出し、いったん火を止める。昆布の粗熱がとれれば3〜4cmの長さの細切りにし、鍋に戻す。＜調味料＞を加え、中火にかけて沸騰すれば弱火にし、10分煮る。 5 赤唐辛子を半分に折って加え、水気をきった山吹を加え中火にし沸騰すれば、火を少し弱め常にクツクツ位の火加減で、少し汁気がのこる程度に気長に煮る。 ●紹介したレシピはちょっと手間がかかりますが、その分美味しい「きゃらぶき」ができますよ。昆布は入れずに煮込んだ方が日持ちはいいのですが、味は昆布を一緒に煮込んだ方が断然美味しいですよね。また、アレンジとして山椒の有馬煮を途中で加えても美味しいですよ。 |
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No.15 subject：だんな様が魚が嫌いなの、何とかしたい |
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From: "youko" To:中島和代 |
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中島和代 To: "youko" Subject: Re:だんな様が魚が嫌いなの、何とかしたい 私の周りにも、お魚は小骨がめんどうで食べにくいから好きでないとか、これからの季節だと鮎の塩焼き（姿焼き）が美味しいのですが、1尾姿焼きにすると腹ワタの苦味が嫌い（秋刀魚の塩焼きも）という人がいます。お魚の腹ワタは苦味が旨味でもあるのですが苦手な方も多いみたいですね。 骨、小骨の問題は、小アジやワカサギ等はそのまま薄く小麦粉をつけ、低めの揚げ油でゆっくりパリッと揚げると骨ごとパリパリ食べられます。 ◆参考・・バックナンバー2000年1月9日小アジの唐揚げ 揚げ魚を南蛮漬けや、エスカベッシュにすると、酢の効果でしっとり骨まで柔らかく食べられます。焼き浸しも酢じょうゆに漬け込みますので同じように骨まで柔らかくなります。 ◆参考・・2001年6月5日小アジカレー南蛮漬け 苦味の問題は、腹ワタを取るのがやはりベター。普通に2又は3枚におろしたお魚でも苦味を感じる場合は、照焼き、バターやカレー粉を使ったりと少し風味の強い料理法にすれば、苦味は感じないと思います。切り身を使う場合は、頭側はワタが風味が残っていたりして苦味を感じるかも知れないので、尾側なら苦味が少ないと思います。みそ漬け、粕漬けにするのも風味がついて食べやすくなると思いますし、小骨からの身離れもいいですよね。 お魚主菜の料理がバックナンバーにあります→http://www.e-recipe.org/backnum/fish.html こちらも参考にしていただけると思います。 |
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