連載








フキは炊きあわせにすることも多く、この鯛の子とフキの炊きあわせも毎年2回ぐらいは必ず作るものです。
農家の方に教えていただいたのですが、フキの旬は春と秋の2回あるそうです。でも一般的には春の方が見かける数が多いかもしれません。おうちではフキを煮汁で味付けして保存しておいて、お揚げに巻いて信太巻にしたり、混ぜご飯にしたり、ゴマ和えにして使います。私の実家でも2回に1回はフキが形を変えて食卓に並んだものでした。


フキ・1束
 塩・大2
<フキの煮汁>
 だし汁・300ml
 酒・大4
 みりん・大1
 砂糖・大1
 塩・小1/2
 薄口しょうゆ・大1
鯛の子・300〜400g
<鯛の子の煮汁>
 だし汁・300ml
 酒・大4
 みりん・大2
 砂糖・大4
 薄口しょうゆ・大3
土ショウガ・1片
木の芽・4〜8枚







1 フキは葉が付いている場合は、葉を切り落して水洗いし、鍋に入る長さに切る。まな板に並べて塩を全体にかけ、塩が溶けるまで手のひらで転がす。熱湯に塩ごと入れ、煮立てば2分位ゆでて水に取り、粗熱が取れれば切り口から皮をむき、4cmの長さに切る。



2 鍋に<フキの煮汁>を入れ煮立たせ、1のフキを加える。再び煮立てば1〜2分煮て、いったんフキを煮汁から取り出し、フキとだし汁を別々に冷ます。冷めれば、フキを煮汁に戻し、味を含ませる。

出来れば1日置いておくと、美味しくなりますよ。
フキを煮汁で煮たままで冷ましておくと色が悪くなるので別々に冷まします。

3 鯛の子は3〜4cmの長さの筒切りにし、熱湯に入れ、切り口が花のように開けばザルに上げて水気をきる。土ショウガは、皮をむき針ショウガにする。(細いせん切りにし水に放ちザルに上げる。)

4 鍋に<鯛の子の煮汁>を入れ煮立たせ、3の鯛の子をそっと加え、再び煮立てば針ショウガを加え、弱火にして7〜8分コトコト煮含める。

5 器に2のフキと4の鯛の子を盛り合わせ、木の芽をふんわりのせる。


おまけの<フキの葉の佃煮>
【材料】
フキの葉・1束分(65g) チリメンジャコ大3〜4 酒大4 みりん大3 砂糖大2 しょうゆ大4 刻み赤唐辛子2本

【作り方】
1 フキの葉はサッと水洗いして熱湯に入れ、煮立てばザルに上げ、再び熱湯にフキの葉を加えて煮立てばザルに上げ、水に放つ。アクを抜き、しっかり水気を絞る。

2 フキの葉をほぐして、食べやすいように細切りにし、更に粗いみじん切りにして水に放ち、ザルに上げて再びしっかり水気を絞る。





3 鍋、またはフライパンでカラ炒りして水分を飛ばし、調味料、チリメンジャコを加えて混ぜながら焦がさないように、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰める。黒ゴマ、白ゴマ、山椒の実等を加えても美味しいです。

きれいな保存ビンに入れ、冷蔵保存する。おにぎりに、チャーハンにと、いろいろ調味料としても使えます。





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