連載








田楽もおばんざいの定番で、冬の白みそベースの柚子みそ田楽から、夏の辛みを加えた赤みそ田楽まで、豆腐やコンニャク、茄子など、季節によって素材とみその変化はあるものの1年中あるものです。木の芽を足せば春の香りの田楽に仕上がります。

京都ではお庭やプランターに山椒を植えているお家も多く、春には新芽が芽吹きます。自家製ハーブを飾るように、木の芽も煮物やお寿司に飾ったり、軸を外して和え物に葉だけ混ぜたりして使います。


ゆで筍・4切れ(200g)
<合わせだし>
 だし汁・400ml
 酒・大3
 みりん・大1
 砂糖・大2
 薄口しょうゆ・大2
<木の芽みそ>
 木の芽・12〜15枚
 ホウレン草の葉先・10枚
  塩・少々
 卵黄・1/2〜1個分
<白練りみそベース・作りやすい量>
 白みそ・200g
 または西京みそ
 酒・大2
 みりん・大1
 砂糖・大2
木の芽・4枚


1 <合わせだし>を鍋に入れて中火にかけ、煮立てばゆで筍を加える。再び煮立てばキッチンペーパー等で落とし蓋をし、弱火で15分コトコト含め煮にして、火を止めそのまま冷ます。





2 <白練りみそ>を作る。
鍋に材料を入れ、なめらかになるまでよく混ぜ合わせる。木ベラで混ぜながら、弱めの中火にかけプクプクしてくれば弱火にし、更に混ぜる。ポッテリして照りがついてくれば、火を止め冷ます。始めのみそのかたさ位になればOKです。
(火口にかけたままで冷ますと、余熱で焦げるので、鍋敷きの上に置き換えて冷まします。)

ここでは作りやすい量で作っています、使うのは半量です。残った白練りみそは、ビン等の容器に入れ、冷蔵庫で保存する。(1ケ月位はOKです) 容器から取り出す時は、きれいなスプーンで取り出して下さいね。何か他の物がついた状態で取り出すと、傷みやすくなります。





3 <木の芽みそ>のホウレン草は塩を入れた熱湯でサッとゆでて水に取り、粗熱が取れれば水気を絞り、細かく刻んで、軸をはずした木の芽と一緒にすり鉢でペースト状になるまですりつぶす。卵黄を加えよく混ぜ合わせ、2の白練りみそ100gを加えて更によく混ぜ合わせる。



4 グリルを予熱し始める。1の筍の汁気を拭き取り、3の木の芽みそを表面にぬり、竹串等で縞に凹凸をつけ、グリルに入れ表面に薄く焼き色がつく位に焼き、器に盛る。焼く時にかたむいていれば、みそが流れるので、大根の輪切り等を台にしてまっすぐにして下さい。木の芽を手の平にのせて、空気でたたくつもりで手と手の間に空間を作りながら、ポンとたたいて、ふわっと香りを出して、焼き色をつけた面にのせる。
この木の芽みそに作り置き甘酢(または+練りからし)を加え、木の芽和えにしても美味しい香りみそです。
白練りみそベースは調味料レッスンの白練りみそと同じなので、応用方法も同じです。
かために仕上げておけば、応用しやすいです。使うときはみりんやお酒を煮きって、又はだし汁や作り置き甘酢を足してのばして下さい。




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