連載








京都でこれ以外の春のおばんざいを探すのは難しい程、春には欠かせない食材ーそれが筍料理です。毎年、新鮮な筍が手に入ると新しいうちに茹でて、薄味で煮、煮汁ごと浸けたまま保存しておきます。そうすれば、筍ご飯や、和え物、炊きあわせ、揚げ物と、使い道はいろいろです。
現在私の住む長岡京市は全国的にも有名な筍の産地。筍農家もたくさんあり、道端での無人筍販売も見かけられます。私の実家では筍と新ワカメの煮物や、かつおと筍にかつお節もいれた煮物がよくでてきました。


米・2.5合
ゆで筍・1/2本(根元)
油あげ・1/2枚
だし汁・適量
木の芽・適量
<調味料>
 酒・大3
 みりん・大1
 薄口しょうゆ・大1
 塩・小1/2


<皮付き筍のゆで方(筍・小3本、赤唐辛子・3本、ぬか・1カップ、水・筍がつかるぐらい)>*筍は掘り出されてから時間が経つとどんどん堅くなりますので、買い求めてすぐにゆでて下さい。





1 大きめの鍋にたっぷりの水を入れて、ぬか1/3カップを混ぜ、赤唐辛子1本を半分に切って入れる。皮付き筍1本はよく洗って先を斜めに切り落とし、皮に縦に切り目を入れる。鍋に入れて火にかけ、煮立てば中火にして、40分間ゆでる。

2 根元に竹串をさしてみて、スーッと通ればOK。通りにくければ更に約15分ゆでて同様に竹串を刺して確認して下さい。(筍は、土から掘り出されて時間がたつほど固くなるので、掘り出されて1日以上たっているものは1時間以上ゆでます。)




3 触れるくらいまで自然に冷まし、流水でよく洗い、縦に入れた切り込みからはがすように皮をむく。むきとった皮の内側を上にして置き、根元の方から軽く包丁を入れて、柔らかい姫皮だけを細切りにして水に放つ。





<筍ご飯>
1 
米は炊く30分前に洗って、ザルにあげる。ゆで筍は食べやすい大きさの薄切りにする。油あげは熱湯に通して油抜きし、縦半分に切って細切りにする。
<ポイント> 鶏肉などを入れても美味しいですが、生の筍の場合は、シンプルに筍の味を楽しむ為、油揚げだけを加えます。

2 炊飯器に米、<調味料>を入れ、2.5合の線までの分量のだし汁を加え、最後にゆで筍、油あげを加えて普通に炊く。

3 炊きあがれば10〜15分むらし、全体に混ぜて余分な水分を飛ばし器に盛りつけ、木の芽を散らす。

4 木の芽は手の平にのせて、空気でたたくつもりで手と手の間に空間を作りながら、ポンとたたいて、ふわっと香りを出します。





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