連載








炊くのに時間がかかるので、一度に作っておいて、次の日に温めなおして食べても、冷たいままでも美味しい煮ものです。油揚げ以外にゴボ天やさつま揚げ、鶏肉等でも美味しく炊けます。おろしユズ皮を振りかけたり、おろしショウガも美味しいです。
大きいですが炊くときは1株まるごと炊いてしまいます。最近は切り分けたものも売られていますが、まるごと買う方がみずみずしさがあります。皮をむくときは、切り口に見える輪の内側まで、厚めにむくほうが柔らかくて美味しいです。むいた皮は刻んできんぴらや、おみそ汁の具にしたり、細切りにして天日干しすれば手作りの切干し大根になります。


聖護院大根・1/2〜1個
 お米のとぎ汁又は米大2
油揚げ・1枚
だしじゃこ・20g(内臓をとると15g)
だし汁又は水・800〜1000ml
あればせん切りユズ皮・適量
<調味料>
 酒・大4
 みりん・大3
 砂糖・大2〜3
 薄口しょうゆ・大4




1 聖護院大根は8〜12等分に切り、皮を厚めにむく。お米のとぎ汁をたっぷり加え強火にかけ、煮立てば火を弱めの中火にして聖護院大根が柔らかくなるまでゆで(煮立ってから約15〜20分で柔らかくなります)、水洗いする。

<ちょっとヒント> お米のとぎ汁がない場合はたっぷりの水を入れお米を加えてゆでて下さい。竹串がスッと刺さればOKです。

 だしじゃこは頭を落とし、タテ半分に割って内臓をとる。(小さいじゃこならそのままでOK)油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、食べやすい大きさに切る。

3 鍋に1の聖護院大根、の油揚げ、だしじゃこ、だし汁、<調味料>を入れ強火にかけ、煮立てば弱火にして落とし蓋をし、ゆっくり15〜20分炊き含める。

4 器に盛り、せん切りユズ皮をのせる。




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