連載








寒い京都の冬、あんかけにおろし土ショウガを添えると体がほこほこ温まります。ちょっと時間に余裕があって、ゆりねがお安く手に入れられるようになるときの1品。揚げる前にまぶすのは、料理屋さん風にしたいならみじん粉がおすすめですが、少し上級者向き。お料理初心者さんなら、片栗粉の方が揚げやすいです。
ほくほくと甘みのあるゆりねは、卵とよく合うので、茶わん蒸しや高野豆腐と一緒に卵とじにしても美味しいです。


ゆりね・2〜3個(使う量320g)
卵白・1個分
おろしショウガ・小2
(又はおろしユズ皮・適量)
<具>
 エビ・4尾
  酒・大1
  塩・
 ウニ・大1.5〜2ュ々>  キクラゲ・少々
 ギンナン・4〜8個
みじん粉(又は片栗粉)
・1/4〜1/3カップ
<あん>
 だし汁・400ml
 酒・大3
 みりん・大2
 塩・少々
 薄口しょうゆ・大1
<水溶き葛又は片栗>
 葛粉又は片栗粉・大2〜2.5
 水・大4〜5
揚げ油・適量



1 ゆりねは、1枚ずつはがして傷付いた茶色の部分は削ぎ取り、しっかり湯気の上がった蒸し器で、柔らかくなるまで8〜10分蒸し、熱い間に裏ごして冷ます。冷めれば、卵白の半量を加えてまぜる。

 <具>のエビは殻と背ワタを取り、1尾を3つに切り鍋に酒、塩を加え中火にかけ炒り煮にし、エビが赤くなればザルに上げ冷ましておく。キクラゲはぬるま湯で柔らかく戻し石づきを切り落とし細切りにする。

3 ゆりねを6等分に分け、1個ずつ丸め、ペッタンコにのばしエビ、ウニ、キクラゲ、ギンナンを中央にのせ空気を抜きながらボール状に丸め、残りの卵白をうすく絡め、みじん粉(又は片栗粉)を全体にからめる。

4 揚げ油を170℃に熱し表面に美味しそうな揚げ色がつくまで揚げ、油をきって、器に入れる。
<ちょっとヒント> 冷めればこの状態で冷凍出来ます。解凍は器に入れ蒸し器で蒸して戻して下さい。竹串を中心まで刺し、串の先を唇等にあて温かければOKです。

5 鍋に<あん>の材料を入れ強火にかけ煮立てば<水溶き葛又は片栗>を混ぜながら加え、固めのトロミをつけ、4のゆりね団子にトロンとかけ、お好みでおろしショウガやおろしユズ皮をのせる。
<ちょっとヒント> 温まりたいならおろしショウガ、来客用にはおろしユズ皮、おこのみでワサビと、仕上げでずいぶん変化がつきます。




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