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おからは見た目が素朴だからこそ、食べたときのいろんな食感と旨味、彩りも大切。美味しさのためには少し手をかけてつくりたいもの。これは、干しシイタケの戻し汁に油揚げですが、アサリ、イカ、煮魚の煮汁でも美味しい。貝類を入れれば旨味ベースに加えてコリコリの食感がプラスされます。土ショウガは抗菌のためと、すりおろせば食感が足りず、大きく刻みすぎると、えぐみが残るので、細かく刻んで噛んだときにふわっとショウガ風味が広がるように。干しシイタケなどの乾物は旨味に幅を出す役目。おからをよく炒るのは、水分をとばしてフワフワにするとおダシをよく吸って味がきちんとしみ込むのと、大豆の臭みをとばすため。少し大変なので、このレシピでは、具材を一緒に煮ていますが、祖母はちらし寿司の具材のように、一つ一つの具を別々に煮てからおからに加えていました。手をかけるほど、素敵に美味しくなるおばんざいです。

「今日はおからを作ろう」というのではなく、煮魚やイカの煮物などを作る日に、残りのいいお味がでた煮汁を使って、次の日のおかずの1品として、冷蔵庫の残り野菜を整理しつつ、おからを作っておこう、という感じのものです。いたみやすいので、夏以外の季節に食卓にならぶ定番。和風のイメージですが、おから自体に味がないので、スペアリブの煮汁と、ベーコン、玉ネギで洋風にしても、中華風にオイスターソースや豆板醤で味付けしても美味しいです。


おから・200g
ゴボウ・1/3本
ニンジン・4cm
サツマイモ・小1/2本
レンコン・3cm
シメジ・1/2パック
刻みネギ・大5
油揚げ・1/2枚
干しシイタケ・2〜3枚
土ショウガ・1/2片
サラダ油・大3
<煮汁>
 シイタケの戻し汁・150ml
 酒・大4
 みりん・大1
 砂糖・大2
 薄口しょうゆ・大3


1 おからは目の細かい布巾に包んで水で軽く洗い、固く絞って水切りをする。

2 ゴボウはたわしで水洗いし、縦に4〜5本切り込みを入れ細かいささがきにして水に放ち、何回か水を替えてアク抜きしザルに上げる。

3 ニンジンは皮をむき、サツマイモは皮ごときれいに水洗いし、1.5cm長さの細切りにする。サツマイモは水につけざるに上げる。

4 レンコンは皮をむき細かく刻み水に放ってザルに上げ、油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、縦半分に切り、横に薄切りにする。

5 土ショウガは皮をむき、細かいみじん切りにする。シメジは石づきを切り落とし、1cm角位に刻む。

6 干しシイタケはぬるま湯150mlで柔らかく戻し、石づきを落とし1cm角に切る。(戻し汁は150mlを取っておく)
<ポイント> 具はできるだけ同じ大きさに切ると、きれいに美味しく仕上がります。

7 鍋に<煮汁>、ゴボウ、ニンジン、サツマイモ、レンコン、シメジ、油揚げ、干しシイタケを入れて強火にかけ、煮立てば土ショウガを加え、再び煮立てば火を止める。煮汁と具に分けておく。

8 中華鍋にサラダ油を熱し、おからを焦がさないように木ベラで混ぜながら、弱火で5〜6分間じっくり炒める。

9 おからがサラッとしてくれば、7の煮汁を加えて炒めあわせる。おからがしっとりすれば7の具も加えて弱火で更に5〜6分炒め合わせる。

10 刻みネギを加え、更に1〜2分炒めて火を止める。

油揚げ以外に、細かく刻んだイカ、鶏ひき肉等を使っても美味しく出来ますよ。
たくさん作って、パラパラするようなら牛乳を加えてしっとりさせ、一口大にまとめ、小麦粉、溶き卵、パン粉と衣をつけ170℃の揚げ油でおからコロッケにしても美味しいですよ!
お肉好きさんには、ひき肉2:おから1を混ぜ合わせて種にし、ハンバーグにしても美味しいです。




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