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サンマに限らず、秋鮭、ブリ、サワラ、鯛、など、お魚ならなんでも幽庵焼きにできます。普通はアラ煮にすることが多いお魚のアラでも美味しくできます。ユズ、スダチ、カボスが出回る時期に、お魚をいただいたりして、一晩で食べきれない時は、次の日になると鮮度が落ちるので、残った分を幽庵漬けにしてしまえば、今日は塩焼き、明日は幽庵焼き、と、同じお魚で違う献立に。食材を無駄にしないで、しかも美味しくできるお料理です。

塩焼きにすることが一番多く、後は蒲焼きなどにもします。塩焼きのサンマが残ったら、サンマご飯も美味しい食べ方。内臓部分を取り出して、お米を炊飯器に入れた上に、塩焼きサンマをのせて、お酒を少々を足して、普通の水加減で炊きます。炊きあがったら、ほぐして、焼きギンナンや栗をのせて、ミツバを添えれば、ちょっと贅沢な秋のご飯に仕上がります。


サンマ・4尾
<幽庵ダレ>
 酒・100ml
 みりん・大2
 しょうゆ・100ml
 ユズ・1個
サラダ油・少々
<菊花大根>
 大根・3cm
(またはカブ・2個)
 塩・少々
 作り置き甘酢・大6
 紅ショウガ汁・小1
 刻み赤唐辛子・8個



1 サンマは両面、尾から頭に向かって包丁の先で軽くこそげてヌメリを取り、腹ビレの後ろに包丁を入れ頭を切り落とす。

 腹部分を軽く押さえ、内臓が少し出てくれば包丁の先で押さえながらワタを抜き、流水できれいに洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

3 両面に格子に切り込みを入れ、長さを3〜4等分に切り、尾を切り落とす。

4 <幽庵ダレ>のユズはきれいに水洗いし、輪切りにし、他の材料とバットに合わせ、3のサンマをつけ、何回かサンマをひっくり返しながら20〜25分つける。









5 <菊花大根>を作る。大根は厚みを半分に切り皮をむき、切り離さないように格子に細かく切り込みを入れ、塩水につけしんなりすれば水気を絞り、1つを4〜6つに切り分ける。甘酢を2つに分け、片方に紅ショウガ汁を加え赤くし、半量ずつ格子に切った大根を漬ける。白い甘酢に刻み赤唐辛子を加える。(紅白の菊花大根を作ります。)
紅ショウガが無い場合は色粉少々を水で溶いてお使い下さい。



6 グリルを予熱し、(受け皿に水を張って)焼き網に薄くサラダ油を塗り、盛り付けた時に上になる側から焼けるように並べ(ここでは上火なので盛り付ける側を上にして並べ)弱めの中火で、こんがり焼き色がつくまで焼き、返して同様に焼き色がつくまで焼く。最後に盛り付ける側を上にし強火で30秒くらい焼き、表面をパリッとさせる。

オーブンで焼く場合は、200℃、10〜12分に予熱し、焼き網にサラダ油を塗り、盛り付ける側を上にして並べ、返さずに焼いて下さい。

7 器に6のサンマを盛り、5の菊花大根を添える。




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