連載








冬瓜は「葛あんかけ」で出てくるのがほとんどです。あんをエビあん、鶏ひき肉あん、にすればメインのおかずになります。ダシを多めにし、冬瓜を薄切りにすれば吸い物仕立てになり、ハモの落としや、天ぷら、お造りなどにあわせられます(本来は白瓜を使うのですが)。この吸い物仕立てのものを味を濃いめに作り、鶏やカレイ、ハモ、アナゴ等の唐揚げにかけると「冬瓜あんかけ」に。どの場合も土ショウガはかならず入れます。
冬瓜はキュウリのように冷水に放ってパリっとさせるか、塩もみして(皮は厚めにむく)生でゴマ酢やマヨネーズでもいただけます。葛は冬に使うことが多いですが、腐らないので一度水で溶いたものを、水切りして冷蔵庫で保存できて便利です。冷蔵庫から出して水で溶けばまた使えます。


冬瓜・1/4個
 塩・小1
だし汁・1000ml
<調味料>
 酒・大4
 塩・小1
 みりん・大2
 薄口しょうゆ・大1.5
<水溶き葛又は片栗>
 葛粉又は片栗粉・大2
 水・大4
針土ショウガ又はおろし土ショウガ・1片分


1 冬瓜は種とワタをスプーンで取り、少し大きめの3cm角に切り、厚めに皮をむき、皮側に浅く斜め格子に切り込みを入れる。<水溶き葛粉又は片栗>を混ぜ合わせる。

 冬瓜は、塩、かぶるくらいの水と鍋に入れ中火にかけ、煮立てば2〜3分ゆでてザルに上げる。

3 鍋にだし汁、の冬瓜を入れて強火にかけ、煮立てば火を弱め、冬瓜が半透明になるまで約15分煮る。

4 <調味料>を加え、更に4〜5分煮る。<水溶き葛粉又は片栗>を加え、混ぜながらトロミが付いてくれば火を止める。お椀によそい、おろし土ショウガをのせる。
<ちょっとヒント> 熱いのも美味しいですが、良く冷えた葛汁も夏にオススメ!葛汁にたたきエビや鶏胸肉のひき肉を入れても、こっくりとして美味しいです。




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