連載








「炊いたん」とは「味をつけて煮たもの」と言う意味。しじみの旨味を逃すこと無く、土ショウガの風味で甘辛く煮た常備菜ですね。しょうゆは薄口を使っているので、見た目の割にはしっかりした味です。ここにニンジンを加えてちょっと優しく仕上げるのが私流。
この料理は常備菜的に食べるおばんざい。昔、しじみは川魚屋さんでザル盛りで売っていて、それをゆでて身をとって料理をしていました。今の京都の市場ではこのような身しじみとなって売っているので便利です。しじみは琵琶湖の瀬田が有名。京都から比較的近く、それでよく食べるようになったのでしょうか。


身しじみ・300g
塩・少々
ニンジン・1/2本
土ショウガ・1片

だし汁・150ml
<調味料>
 酒・100ml
 みりん・大3
 砂糖・大2
 薄口しょうゆ・大3



1 身しじみはザルに入れ、塩水を何回か替えながら振り洗いして砂や汚れを洗い、水気をよくきる。
ニンジンは3cmの長さに切り、皮をむいて縦せん切りにする。土ショウガは皮をむいてせん切りにし、水に放ち水気をきる。

2 鍋にニンジン、身しじみ、土ショウガを入れ、だし汁、<調味料>を入れて中火にかける。

3 煮立てばアクを取り、落とし蓋をして弱火にする。

4 煮汁が少なくなるまで煮込み、器に盛る。冷蔵庫で1週間位保存できます。





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