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「今日はぬたにしとこか」私の実家ではこんなやりとりもよくありました。京都では「てっぱい」と言うこともあります。春に美味しい貝類とワケギがやっぱりオススメですね。今回はアオヤギを使いましたが、赤貝やとり貝でも。
お雑煮にも代表される白みそは特に京都ではよく使うおみそで、からし酢みそ、田楽みそ、ふつうのおみそ汁にも使います。汁ものはどちらかと言えばお吸い物が多いのですが、みそ汁の場合、白みそは冬場に、暑くなるにしたがって赤みそを混ぜ合わせ、盛夏は赤だし。そしてまた寒くなるにしたがって、白みその割合を多くしながら合わせるのが京都の使い方。


ワケギ・1束
アオヤギ・12〜15枚
酢・大3

<からし酢みそ>
 白みそ・大4
 砂糖・大1
 作り置き甘酢・大1.5〜2
 練りからし・小1
→甘酢レシピはこちら


1 アオヤギは酢で軽く洗い、ザルにあげる。
<からし酢みそ>の材料をよく混ぜ合わせる。

2 ワケギは水洗いして根元を少し切り落とし、熱湯でサッとゆで、そのまま冷ます。
根元を揃えて水気を軽く絞りまな板にのせ、めん棒等で根元から葉先に転がしながら水気とぬめりを取り、3〜4cmの長さに切る。

3 食べる直前に<からし酢みそ>でワケギ、アオヤギを和え、器に盛る。

貝以外にも、サッとゆでたイカや貝柱、焼いた油揚げ等でも美味しいです。





味噌レシピ

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