連載








春から初夏にかけて、食卓によく登場したちらし寿司。卵、高野豆腐、干しシイタケ、、と具だくさんのちらし寿司は、祖母の時代にはちょっとしたご馳走だったからかもしれません。具をそれぞれ別の味付けで煮含めている丁寧なお料理。私は食感もいかして少し大きめに具を刻んでいるのが特徴。寿司飯はさっぱりめです。
京都のおばんざい(お惣菜)では、乾物がよく登場します。今回のちらし寿司には干しシイタケと高野豆腐を使いましたが、山科にある私の実家では干瓢も入るかな。干しシイタケはゆっくり戻した方が美味しいので、前日から涼しい所で水につけておきます。子供の頃はそれを見つけて「あっ、明日はちらし寿司か」と予想したものです。


米・3合
昆布(10cm角)・1枚
作り置き甘酢・大5 
→甘酢レシピはこちら
チリメンジャコ・大4

干しシイタケ・4〜5枚
 戻し汁・100ml
 酒・大3
 砂糖・大3
 濃口しょうゆ・大1
 薄口しょうゆ・大1

レンコン・5〜6cm
 塩・酢・少々
 作り置き甘酢・大3

ニンジン・1/2本

高野豆腐・2個
 だし汁・300ml
 酒・大2
 砂糖・大2
 薄口しょうゆ・小1
 塩・小1/2

卵・3個
 砂糖・小2
 塩・少々
 サラダ油・少々

菜の花・1パック
刻みのり・適量
イクラ・大4
甘酢ショウガ・適量


1 米は炊く30分以上前に洗ってザルに上げる。炊飯器に米を入れ、すし飯の水加減をし、固く絞ったぬれ布巾で汚れを拭きとった昆布を入れ、普通に炊く。
作り置き甘酢にチリメンジャコを加える。

2 干しシイタケはぬるま湯につけて柔らかく戻し、軸を落とす。戻し汁は煮物に使うので残しておく。

3 レンコンは皮をむいて粗めのみじん切りにして水に放ち、熱湯に塩、酢少々を加えてサッとゆでる。ザルに上げ、しっかり水気をきって作り置き甘酢につけておく。

4 高野豆腐は箱の指示に従って柔らかく戻し、手のひらにはさんで軽く水気をきる。
ニンジンは皮をむき、粗めのみじん切りにする。

5 卵は割りほぐし、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、フライパンを弱めの中火で熱し、サラダ油を薄く引き、薄焼き卵を焼く。冷まして4cm長さのせん切りにする。(錦糸卵)

6 菜の花は水にさらし、シャキッとすれば塩を入れたたっぷりの熱湯でサッとゆで、水に取り粗熱がとれれば水気を絞って2〜3cmの長さに切る。

7 鍋に干しシイタケの調味料を合わせ、戻したシイタケを入れて強火にかける。煮立てば火を弱め、煮汁がほとんどなくなるまで煮含める。粗熱が取れれば粗めのみじん切りにする。

8 別の鍋に高野豆腐の調味料を合わせて強火にかけ、煮立てば高野豆腐を入れ、弱火にして落とし蓋をし、煮汁が少なくなるまで煮る。ニンジンを加え、ひと煮立ちすればそのまま冷ます。高野豆腐は細かく刻む。

9 ご飯が炊きあがれば10〜15分蒸らし、昆布を取り出す。ジャコ入りの甘酢を薄く飯台に塗り、ご飯をあけ、ジャコ入りの甘酢をまわしかけてそのまま1分程蒸らす。

10 ご飯を切る様に混ぜあわせ、シイタケ、ニンジン、高野豆腐、よく汁気を切ったレンコンを加え、全体にさっくり混ぜ合わせる。

11 器に盛り付け、のり、錦糸卵、菜の花、イクラを飾り、甘酢ショウガを添える。





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