E・レシピ

11月〜12月の質問と、セレブ・シェフJamie、
クロテッドクリーム、乳製品と盛りだくさん！

読者さん） １２月の「イギリスのクリスマス」に出てきた、Mulled Wineってどんなものですか？レシピもあれば教えて下さい。 Mrs K） スキー場にスケート場、クリスマス市の屋台で、、、ワインと柑橘類とスパイスの混ざった甘酸っぱい香りが漂います。冬の夜に読書しながら、寝酒に、、、というように、いつでもどこでもヨーロッパの冬には欠かせない飲み物。からだがホカホカ 温まります。 赤ワインは安い物でかまいませんが、フルボディでないとスパイスに負けてしまいます。アルコールに弱ければ、ちょっと火を強めてアルコール分をとばしたり、柑橘系だけでなくリンゴを加えてもいいですね。

ゲント（ベルギー）のクリスマス市にて一杯やっている人々。 家族連れ、カップルなどなど。おばあちゃんのグループも楽しそう！

Mulled Wine RECIPE ------------------------------------------------------

■材料
赤ワイン(フルボディ)‥1本、オレンジやレモン‥1〜2個、シナモンスティック‥2本、クローブ‥8〜10個、砂糖‥大２

■作り方 赤ワイン、オレンジ（レモン）の輪切り、シナモン、クローブを弱火〜中火で煮る。ふつふつと煮立ってきたら沸騰しないよう気をつけて10分。砂糖を入れて溶けたらできあがり。

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読者さん） この間テレビで「イギリスではベッカムに勝るとも劣らない人気の若手料理人」として「ジェイミー・オリバー」っていう人が紹介されていましたが、どんな人なのですか？

Mrs K） Jamie Oliverは若手セレブ･シェフとして大人気です。ベッカム夫妻とは仲良しのようですよ。彼らは若くして成功し、エセックスの労働者階級出身という共通項があります。 Jamieはキッチンで下働きをしていたところ、BBCのTVクルーに見出され番組をもつようになりました。Naked Chef という番組は、飾らない自然体のJamieがのびのびと料理を作るのがウケました。愛用のベスパにまたがり材料を買い集め、引越しした友達の家ではガスも電気もない所で食べるものを作るし、妊娠中の妻や彼女の妊婦友達には必要な栄養がたっぷりのメニューを考案したり、ユニークなキャラのおばあちゃんが出てきたり毎回楽しい内容でした。

秋から始まった新シリーズは、下町の定職につけない青年つまりプータローを一人前のシェフに育てようという試みです。この青年たちTVに映っているんだから、もうちょっとちゃんとすりゃいいのにとか、「何、あの態度、、、」と思っていたらすでに落伍者はでるし、Jamie君もなかなか大変そうです。Jamieがいらついているのもばっちり放映されていますし、彼の話し方も下町なまり丸出し。この先どんな展開になっていくのか楽しみです。

■公式ホームページ‥‥http://www.jamieoliver.com/
■タイアップしているスーパーマーケットのレシピページ‥‥http://recipes.sainsburys.co.uk/
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テムズ河越しに見たセントポール寺院。空も河も渋ーい色。ちなみにこの寺院でチャールズ皇太子とダイアナ妃の結婚式が行われました。

読者さん） イギリスって晴天が少ないって聞いた事があるのですが、ホントですか？？洗濯はどうしてるの？？


Mrs K） 霧のロンドン、言葉どおりの雰囲気です。一番日が短い冬至のころは朝８時ころに明るくなり、2時には夕方、4時になると真っ暗。夏は5時には朝、夜は9時にならないと夕やみになりません。日本では夏の風物詩の一つである「打ち上げ花火」もイギリスでは、ガイ・フォークス・デイ（11月5日）前後や大晦日にやります。

概してイギリス人は日本人より洗濯しないし、お風呂に入る回数も少ないです。日本程汗をかかないし、空気が乾燥していることもありますが、肉体労働者が汗臭いことは往々にしてあること。某社引越し作業員は「黄色のシャツのは汚れが目立つから週に2回も洗濯をしないとならない。今度はブルーになるからよかった。」と言っていました。子供の学校でも友達は体操服（ジャージ）や運動靴は1学期に1回も持ち帰ればいいほう。制服のブラウスは1週間着つづけます。私は我慢できない！それで日本人のお母さんたちはワーカホリック（働きすぎ）ならぬウォッシャホリックと呼ばれています。衛生観念の違いでしょうか。

西洋の町で洗濯物がヒラヒラと風に舞っているのは裏庭です。イギリスでは外に洗濯物を干せるのは夏のほんの短い間、あとは家の中に干すか乾燥機を使っています。

アフタヌーン・ティ
上段サンドイッチの具でイギリスらしいのは、キューカンバー（キュウリ）かな。下段スコーンにはイチゴ・ジャムとクロテッド・クリーム。このお店では、ケーキは別のお皿で運ばれます。

読者さん） イギリスといえばスコーンが有名だと思うのですが、聞いたところによると、ホイップ生クリームをつけるのではなくてもっと濃厚で美味しいクリームをつけるのだとか？？ 詳しく教えて下さい。


Mrs K） 乳製品の種類はとても多く、用途や料理法によって使いわけます。スーパーの冷蔵ケースの前で、買い物メモを手にどれを買ったらよいのか迷っているオジサンが、携帯電話で奥さんに助けを求めているのを見た事があります。

■ 牛乳の種類	乳脂肪分	Slumber Bedtime Milk。この牛乳は、夜乳搾りをしているのでメラトニンがたっぷり含まれていて、寝る前に飲むとよく寝られるということです。
skimmed milk （スキムミルク）	0.1〜0.3％
semi skimmed milk （セミスキムミルク）	1.8％
full cream milk（いわゆる牛乳）	3.5〜4％
Breakfast milk （朝食用ミルク、ジャージー種）	5％
Slumber Bedtime Milk（お休み前のミルク、新製品）	3.9％

■ クリームの種類	乳脂肪分
Single Cream	18％	牛乳より濃厚なものがほしい時に利用。熱を加えたりする料理には適さない（分離する）。スープの仕上げ、果物やケーキにかけるのに利用する。コーヒーもこれ。
Double Cream	47.5％	料理に利用する。沸騰させても分離しないが泡立てすぎると粒々になる。そのままかけて使うこともできる。 ※ extra thick single cream、extra thick double creamのほうがそのまま使うときには水分と固形分の混ざり方が安定していて、使いやすい。
Whipping Cream	38.9％	ホイップクリームに最適な脂肪分、そのままデザートにかけてもよい。
Clotted Cream	63.5％	クリームを熱して水分をとばしている。表面は黄色い脂肪分が浮いている。（まさにバターです）これなくしては、スコーンは食べられない。

■ ご参考

バターの脂肪分は82.5%、Mascarponeは40％(固形分の80％)。 クリームは食べたいけれど気になる人は、Fromage Frais を代用するのが流行っています。ほとんど脂肪分０%のもの （0.1〜0.3%）はディップ、ローファットデザートに。4％のものはそのまま使うか 蜂蜜、フルーツのピューレといっしょに混ぜてデザートにかける。8％は料理に、jacket potatoにかける。クリームソース、タルタルソース（黄味、酢、 Double Creamという所を Fromage Frais に変える）、ババロワ、チーズケーキ 、ティラミス（マスカルポーネの半量をFromage Frais にする）にも使ったりします。 我が家ではSour Cream（18％）もよく食べていましたが、近頃ではFromage Frais に変えました。ベリー類にかけたり、トライフルを作るときに利用しています。クロテッドクリームの代用は、バターが多いようです。

ハンプトンコート宮殿のヨーマン オブ ザ ガード（15世紀から続くイギリス君主の護衛兵）
お酒（ジン）のBeefeater（ビーフィーター）のビンに描かれているとおり、この人たちはBeefeater、beef−eater(ビーフ イーター)とも呼ばれます。戦いに備えて体力をつけるため、君主より牛肉を賜ったからとか、君主の召し上がるローストビーフの毒見をしたからとか諸説あります。

読者さん） 昨年の夏、日本ではBSE（いわゆる狂牛病）で、牛肉の消費がかなり下降しました。狂牛病はイギリスで初めて発見されたと聞いたのですが、今はどんな感じなのですか？みんな牛肉は安心して食べられるようになったのですか？


Mrs K） シンプソンズでカーヴィングレッスン、ローストビーフの話を書きましたから、気になりますよね。

イギリスで初めてBSEに感染した牛が報告された86年から2002年度まで、なんと18万頭以上の感染牛が確認されています。発生の原因がわからず対策がとられていなかった92年の3万７千頭がピークで、その後は減少していますが、02年度も9月末までに755頭確認されています。(日本の比ではありませんね)

イギリス人がどうしているかといえば、食べています。昔から肉食していた民族に肉を食べるなというのは無理です。肉骨粉がいけないらしいということがわかってからは、比較的安全なのは、オーガニック飼料で育てられた肉牛ではないかということで、我が家も気休めではありますが、それを買うようにしています。

余談ですが、私たちは日本で献血ができません。平成13年3月31日より薬事・食品衛生審議会血液事業部会安全技術調査会（なんと長い名前）の提言で、アイルランド、スイス、スペイン、ドイツ、フランス、ポルトガル、イギリスに1980年以降、通算６ヶ月以上滞在した者からの献血を見合わせるようになっているからです。日本で狂牛病の牛が見つかってからも、この措置はとられたままのようです。

Mrs K）ちょっとおまけ、イギリス独特の調理器具、パイバードです。
主に使うのはフルーツパイを作る時。肩でパイ生地を支え、果汁を自分の体内に蓄えることで噴きこぼれを防ぎ、パイ生地が破れるのを防ぎます。実は「ためしてガッテン！」を見るまで知りませんでした。さっそく購入。