京都の和食のご主人に教わる
本格おせち


半分に切った柚子が笠の様に見えるところからつけられた『網笠柚子』。しっとりした甘酸っぱさがあり、食後の水菓子に。おろした柚子皮も柚子味噌に利用。
ユズ‥5個(出始めの固いユズがよい) 砂糖‥150g 水‥150ml
1 ユズはへそを取り、細かいおろし金で皮をすりおろす。(白い部分が見えるか見えないか、くらいまで黄色い皮をおろすのが目安)縦半分に切り、皮をやぶらないように中身を出す。おろしてペースト状になった皮は柚子みそに利用。

2 一晩水にさらす。(さらしておいた水はユズの風味があるので、ユズ風呂などに利用しても。とりだした中身も絞ってユズ汁に、搾りかすもユズ風呂にできます)

3 水にさらしたユズは、内側の筋が浮いてきている。この筋は食べた時口に残るのでスプーンなどでとっておく。蒸気の上がる蒸し器に入れ、20分強火で蒸す。

4 砂糖150g、水150mlを小鍋に合わせ、水飴状になるくらいまで煮詰める。

5 ホウロウまたはステンレスの鍋を用意し、蒸し上がったユズをきれいに並べる。4のシロップを加え、紙の落とし蓋をして、弱火で30分煮る。

◆ヒント‥‥ユズは酸が強いので、金属臭がユズに移るのを防ぐため、鍋はホウロウかステンレスで。包丁もステンレスやセラミックのものを使うのが良い。

 一晩おいて味をなじませ、もう一度火にかけ、甘味が足りなければ砂糖を足す。

◆ヒント‥‥1週間くらいで食べ切るなら、6の状態で冷蔵保存で大丈夫。煮上がったユズをとりだして、炊き地だけ火にかけてアクをとり、更に煮詰めてユズを戻しておくと、長期保存にむきます。この場合も冷蔵保存。

【柚子味噌の作り方】

材料 / 白みそ(京都風のお正月用のもの)‥500g 砂糖‥150〜200g 卵黄‥2個 ユズ皮‥3〜4個分(20g) 酒‥大2

1 ユズ皮はすり鉢に入れ、酒大2を加えてすりのばしておく。鍋に白みそと砂糖を混ぜ合わせ、中火にかけて練り合わせる。

2 ぽってりしてくれば、火からおろして練り、少し冷まし、卵黄2個分を網を通して加え、よく練りまぜる。

3 再び火にかけて練り、火からおろして、酒でのばしたユズ皮を加え、更に練りまぜる。

4 再び火にかけて、サッと熱を加える程度に練り上げ、熱いうちにラップで密閉して冷ます。

◆ヒント‥‥田楽やふろふき大根などに。冷蔵保存で1〜2ヶ月は美味しく使えます。




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