京都の和食のご主人に教わる
本格おせち


京都の伝統野菜のひとつ、堀川ゴボウをつかった料理。個性の強いゴボウをくり抜いて鶏そぼろのたっぷりした旨味を含ませる。高さは重箱の大きさに合わせて。
堀川ゴボウ(なければ栃木ゴボウなど太いゴボウ)‥1本、鶏そぼろ(くりたに教わる和のおかず12月編・えび芋のそぼろあんかけを参照)、卵黄、鶏ガラだし、濃口しょうゆ、薄口しょうゆ、砂糖、みりん、葛粉(なければ片栗粉)‥各適量、糠、ガーゼ
1 堀川ゴボウはたわしで洗い、重箱の高さより5mmくらい低い高さに切る。たっぷりの水と糠(ぬか)と共にゆで、竹串がスッとささるまで、半日くらいゆっくりゆでる。ゆであがれば、半日水にさらして、糠臭さを抜く。

2 抜き型で中心を抜く。(抜き型がなければ、ゴボウの内側の輪の筋にそって竹串を回し入れる)

3 鶏ガラでとっただしに、砂糖、濃口しょうゆ、薄口しょうゆで味つけし、ゴボウを下炊きする。ひと煮立ちすれば火を止め、そのまま1晩置く。

4 鶏そぼろを一度温めて、出てきた汁気をきる。この汁も炊き地として使うので残しておく。汁気をきった鶏そぼろに卵黄をすこしづつ混ぜる。手で握ってくっつく程度が割合の目安。

5 3の下炊きしたゴボウの汁気をふきとり、断面と内部に葛粉をふる。4の鶏そぼろを片方からつめ、上部は丸く盛り上げる。

6 鶏そぼろがもれないようにガーゼで包み、形も整える。

7 煮崩れを防ぐために、一度蒸しておく。蒸し器で強火で5分ほど表面を蒸し固める。

8 鍋に3の下炊きの地、4の鶏そぼろの地を合わせ、薄口しょうゆ、濃口しょうゆ、砂糖、みりんで少し薄めに味付けをする。7の蒸したゴボウをガーゼを付けたまま入れ、火にかける。

9 煮立ってくれば、ゴボウと鶏そぼろから味がでてくるので、火は少し弱め、味をみて調味を加減する。アクを取りながら10分程煮て火を止め、そのまま1晩置く。




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