京都の和食のご主人に教わる
本格おせち


ゆで卵を黄身と白身に分けて細かく砕き、ほんのり甘めに味付け。二色が交互にあらわれるように棒状に蒸し上げた1品。手間はかかるのもお正月ならでは。
卵(M)‥8個、砂糖‥45g、塩‥少々、まきす、さらし布、ひも短4本、長2本
1 卵は常温に戻し、ふつうのゆで卵にする。煮立ってから13分くらいゆでるのが目安。ゆで上がれば、熱いうちに殻をむき、黄身と白身に分ける。

2 それぞれをフードプロセッサーにかけ(又は裏ごしして)細かくする。あまり細かくすると水分が出てしまうので、様子をみながら徐々に細かくする。

3 黄身には砂糖15gと塩ほんの少々、白身には砂糖30gと塩ほんの少々を加えて、それぞれ手でまんべんなく混ぜ合わせる。2本分作るので、それぞれ半分に分けておく。

4 まきすの上にかたく絞ったさらしをおき、1本分の白身を3つに分けて交互に並べる。その間を埋めるように1本分の黄身を3つに分けて並べる。

5 卵がもれないようにさらしの長片をあわせて少しおりかえし、両端を短いひもで縛る。縛る位置つまり出来上がりの長さは、まきすの幅より少し短い位を目安とすると良い。

6 5で少し折り返したさらしの長片をもって軽くふりたたき、空気を抜く。中央から両端にしごくように卵の形をととのえ、あと1〜2回空気抜きと形の整えを行う。

7 まきすにとり、少しころころとして形をととのえ、まきすをひっぱりながらきつめにしっかりと巻き絞める。

8 まきすを巻いた方向にそって長いひもをしっかりと巻く。2本作る。

9 蒸気の上がった蒸し器に入れ、強めの中火で8分蒸す。蒸し上がれは、温かいうちにほどき、薄板などの上にさらしからほどきながら移す。できたては折れたり崩れたりしやすいので注意する。

10 冷めればラップに包んで冷蔵保存する。




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