京都の和食のご主人に教わる
本格おせち

おせちの中でもこっくりとした甘味があり、ほっとさせてくれる1品。干し柿に巻き込んだ黄身寿司はぽってりとしていて、利用範囲も広い。
干し柿‥適量、つくね芋(山芋)‥1個(500g) 砂糖‥100g 酢‥50ml 卵黄‥6〜7個
1 黄身寿司を作る。つくね芋は皮をむき、適当な大きさに切って、蒸気の上がる蒸し器に入れ、10〜12分蒸す。

2 蒸し上がれば熱いうちに、スイノ(裏ごし網)で裏ごしする。

◆ポイント……スイノの中央はのびやすいので端を利用する。スイノの格子に対して斜めに裏ごしすると早くできる。冷めると裏ごしにくいので、段階的に蒸すのも良い。

3 大きめの鍋に裏ごししたつくね芋(この時点で約400g)に、酢、砂糖の順に加えて粗く混ぜ合わせる。中火にかけ、常に混ぜながら、ぽってりと練り上げる。

4 鍋を火からおろして練り、温度を少し下げる。網を通しながら卵黄を加え、しっかり練りまぜる。

5 再び中火にかけ、常に混ぜながら、つやよく練り上げる。

◆ヒント……黄身寿司はなると干し柿に使用するほか、サバ寿司風にしたり、ご飯や寿司飯代わりにも利用できます。黄色が美しいので、お料理のちょっとした彩りにも。

6 干し柿はヘタを多めにに落とし、1枚に開く。黒い種の部分は削ぎ落とす。

7 黄身ずしをぬり、「の」の字になるように巻く。切って盛り付ける。




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