京都の和食のご主人に教わる
本格おせち


秋に収穫される『草石蚕(ちょろぎ)』の根は赤梅酢につけられて、料理のあしらいなどに使われる。今回は胡麻酢で和えて、さっぱりまろやかに。
ちょろぎ、米酢、砂糖、練り白ゴマ、濃口しょうゆ、切りゴマ(洗いゴマを切る)‥各適量
1 ちょろぎは仕上がりをきれいにするため、両端を少しだけ落とす。切った後は変色しないように水にさらしておく。

2 酢と砂糖を混ぜ合わせ、甘酢を作っておく。

 ◆甘酢の割合………砂糖:米酢=1:1=130g:200ml

3  たっぷりの熱湯に酢少々を加え、ちょろぎをゆでる。食べてみてホロッとなるくらいが目安。

4 熱いうちに2の甘酢につけ、サッと混ぜて予熱で砂糖を溶かす。天ぷら紙などで蓋をして冷蔵庫で保存する。1週間で漬け終わる。

5 すり鉢で練り白ゴマを滑らかにすり、4の甘酢適量と濃口しょうゆ少々を加えてすり混ぜる。漬けておいたちょろぎの汁気を切って加え、サッとあえる。

6 ほんの軽く炒った洗いゴマを包丁で細かく切り、5に加えて和える。切りゴマが練りゴマと甘酢のタレを吸って、ちょろぎによく絡まります。




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