京都の和食のご主人に教わる
本格おせち


昆布を長時間蒸し、甘酢に漬けて乾燥させたものを『求肥昆布(ぎゅうひこぶ)』という。針ショウガを芯に小鯛の笹漬けを巻き込んで。
小鯛の笹漬け‥12〜15切れ、求肥昆布‥1枚、針ショウガ‥100g位、甘酢‥適量

◆甘酢の割合………砂糖:米酢=1:1=130g:200ml

1 求肥昆布は甘酢にサッとつける。小鯛は皮に浅く切り込みを入れ、生酢(煮切っていない酢をからめておく。針ショウガは前日から水にさらしておき、水気をしっかり絞る。

2 まきすに求肥昆布をおき、手前を2cm程残し、昆布の半分くらいまで小鯛を敷き詰める。手前に残した部分に針ショウガを置く。

3 初めに針ショウガを巻き、そのあと巻き寿司を巻く要領で、しっかり締めながら巻く。まきすをつけたまま、ひもで締め、冷蔵保存する。

4 2日位するとショウガから水気が出て全体にゆるんでくるので、昆布を少しだけほどいて巻き直し、ひもも締め直す。4日位で漬け終わる。




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