京都の和食のご主人に教わる
本格おせち


『砧巻』『絹巻』ともいう。ほんのりの塩鮭を、大きな近江蕪で巻いて甘酢につける。紅白でお正月らしい彩りも美しい。
近江蕪、甘塩鮭、だし昆布、赤唐辛子、塩、甘酢‥‥各適量

◆蕪と鮭の割合……蕪 :鮭 =1:1
◆甘酢の割合………砂糖:米酢=1:1=130g:200ml

1 カブは厚めに皮をむき、スライサーで大きめに薄くスライスする。

2 両面に塩をふり、ある程度水分がでれば、塩を薄くふったバットに重ねて入れ、重石をして1日置く。

3 甘塩鮭はカブの幅に切り、更に棒状に切り整える。

4 鮭を芯にして、軽く汁気を切ったカブを巻く。鮭とカブが同量になる巻き加減が美味しい。

5 だし昆布ではさむように小さめのバット等に入れ、赤唐辛子と甘酢を加える。重石をして1日冷蔵庫で漬ける。




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