京都の和食のご主人に教わる
本格おせち


タラを天日乾燥させた棒だらとえび芋を煮る『いもとぼうだら』。3日間に分けて火を入れ、タラの旨味がねっとりとしたえび芋にしみ込む。
戻し棒ダラ、里芋、えび芋(孫芋、あれば親芋)、番茶、砂糖、薄口しょうゆ、みりん‥‥各適量

◆棒ダラと芋の割合……棒ダラ:芋=1:1

1 棒ダラは一口大に切る。芋は頭と先を切り落とし、少し厚めに皮をむく。

2 大きめの鍋に棒ダラと芋を入れ、熱い番茶を食材の半分位注ぐ。ひたひたより少し多めの水を加え、強火にかける。

3 煮立てば弱火にし、すぐにアクをすくう。落とし蓋をし、でてきたアクはそのつど丁寧にすくい、途中、煮汁が少なくなれば、水をひたひたに足す。小骨が柔らかくなるまでゆっくり(半日くらい)煮る。そのまま一晩おく。

4 砂糖、薄口しょうゆを適量加え、火にかける。落とし蓋をしてゆっくり煮る。煮汁が半分くらいになるまで煮るが、3日間に分けて徐々に火を入れると、照りよく仕上がる。

5 最後にみりん少々を加える。保存性を考えるなら、焼酎少々をふり入れると良い。




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