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ポテトコロッケをマスターしたら、次はクリームコロッケ。冷蔵庫でよく冷やした種に手早く衣をつければ、形良く仕上がりますよ!
ほぐしカニ身…100〜120g
(又はカニ缶)
生マッシュルーム…3〜4個
玉ネギ…1/2個
塩コショウ…少々
粉ナツメグ…少々
バター…5g
かたゆで卵…2個
バットに塗るバター…少々
<衣>
 小麦粉…大4
 卵…1〜2個
 パン粉…1.5カップ
<ホワイトソース>
 バター…50g
 強力粉…大4
 牛乳…400ml
 塩…少々
<トマトソース>
 水煮トマト缶…1/2缶
 ローリエ…1枚
 固形ブイヨン…1個
 砂糖…小1
 オリーブ油…大1

カニ身はなんこつを取り、粗くほぐす。
マッシュルームは石づきを切り落とし、汚れを拭き取ってみじん切りにする。玉ネギはみじん切りにする。かたゆで卵は細かく刻む。

<ホワイトソース>を作る。強力粉は網でふるっておく。鍋にバターを弱火で熱し、溶ければ強力粉を加えて炒める。粉っぽさがなくなり、粉臭さがなくなるまで炒め、泡が細かくなりサラッとしてくれば、いったん火からおろし、一気に牛乳を加え、泡立て器でダマにならないようによく混ぜる。

木べらで混ぜながら弱めの中火にかけ、プクプク煮立ってトロミが付いてくれば弱火にする。更に混ぜながらポッテリ固くなるまで加熱し、塩で味を整えて火を止める。

深めのフライパンにバターを中火で熱し、玉ネギ、マッシュルームを加え、水分が飛ぶまで炒めあわせる。カニ汁がある場合は汁をここで加えてよく炒め合わせる。水分がなくなればカニ身を加えてサッと炒め合わせ、塩コショウ、粉ナツメグをふる。

火を止め、かたゆで卵、ホワイトソースを混ぜ合わせる。薄くバターを塗ったバットに広げ、表面を平らにする。粗熱が取れればラップをぴったりかけ、30分以上冷蔵庫で冷やす。

<トマトソース>を作る。鍋にオリーブ油、ローリエ、固形ブイヨン、砂糖、水煮トマト缶(ホールの場合は手でつぶしながら加える)を入れ、強火にかける。少しトロミがつく位まで時々木べらで混ぜながら10分煮込む。火を止め、粗熱が取れればローリエを取り出し、網を通してなめらかにする。

しっかり冷えた5を8等分に分け、手にサラダ油を薄くぬって手早く形を整える。小麦粉、溶き卵、パン粉と衣をつけ、パン粉を薄く敷いたバットに並べ、更に冷蔵庫で10分休ませる。

<ポイント> 休ませておくと、水分が衣に程よくまわり、きれいに揚がります。

180℃の揚げ油で(菜ばしを濡れ布巾でふき、油に入れると菜ばしからシュワシュワと泡が出る、比較的高めの温度)、コロッケを1個ずつ網にのせて静かに油に入れる。

キツネ色になるまで揚げ、油きりをする。

<ポイント> 鶏のから揚げなどと違い、表面を揚げる感じで。油の温度が下がらないように注意しながら少量ずつ油に入れます。表面の衣が揚げ固まるまで触らず、そっと揚げれば中身が出ず、上手に揚げられますよ。

器に<トマトソース>を敷き、コロッケを上にのせ、あればサラダ等を盛り合わせる。カニ以外でもエビやキノコのクリームコロッケも美味しいですよ!


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