特集

干し椎茸
■ホシシイタケ


干しシイタケにも種類があり、ころんとして笠が開ききっていない肉厚な「どんこ」、どんこの笠に白い亀裂が入り表面がポコポコした物を「天白どんこ」、肉厚が薄く笠がしっかり開いた「香信(こうしん)」、どんこと香信の間の「こうこ」やスライスした干しシイタケもあります。干しシイタケは戻し汁もだし汁として利用出来ます。

ホシシイタケ ノ モドシカタ




モドスマエ
モドシハジメ
モドリマシタ
ミズヲキッテ
モドシジルモ
干しシイタケは、種類によっても柔らかく戻すのにかかる時間が変わってきます。
干しシイタケはサッと水洗いしゴミを洗い流し、軸を下にしてヒタヒタより多いめの水に入れ、落とし蓋をして、どんこなら一晩置いて、香信なら2〜3時間置いて、柔らかく戻す。笠の中央を指先で押さえ柔らかくなっていれば、水気を絞り、戻し汁はキッチンペーパーをのせた網を通してこす。
急ぐ場合はぬるま湯に砂糖を少し加えた中につけると、水で戻すよりは早く柔らかく戻る。
耐熱ボウルにぬるま湯、砂糖を入れラップで表面をおおい、電子レンジで様子を見ながら加熱し柔らかく戻す、戻し方もありますが、水で戻すとシイタケに旨味が多く残りますが、熱を入れながら戻すと戻し汁に旨味が出てしまいます。旨味の出た、戻し汁もだし汁として無駄なく使いましょう。
前日から、保存容器に干しシイタケ、たっぷりの水を入れ、蓋をして冷蔵庫に入れて戻してもいいです。2〜3日で使いきって下さい。

ホシシイタケ ノ レシピ


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