<つけだれ>
手羽先、手羽元はきれいに水洗いして水気を拭き取り(手羽先の羽の部分は使用しなくてもOKです)、手羽元は骨の際に切り込みを入れ、ラップをして冷蔵庫に入れておく。手羽元は軟骨の部分で切り離す。
ニンニクは縦半分に切り、芽を取りみじん切りにする。
春キャベツは食べやすい大きさに手でちぎり、冷水に放つ。パリッとすれば水気を切って、食べる直前まで抗菌のビニール袋に入れ、冷蔵庫で冷やしておく。
トマトは水洗いし、水気を切ってヘタをくり抜く。8~12等分のくし切りにする。
ショウガは皮をむき、すり下ろして、みそと混ぜ合わせる。
<つけだれ>を作る。鍋にゴマ油とみじん切りのニンニクを入れ、中火にかける。香りが立ってくれば<つけだれ>の材料を加え一煮立ちさせる。
鍋底を氷水につけ、温かいくらいまで冷めれば、ショウガと合わせたみそを混ぜ合わせる。鶏肉をつけ込み20分以上置いておく。(ビニール袋で付け込んでもOKです)
キッチンペーパーなどで鶏肉の汁気を拭き、小麦粉をからめる。
揚げ油を中火にかけ160℃に予熱する。<つけだれ>は強火にかけ、煮立てば中火にして、半量くらいまで煮詰める。
3の鶏肉を出来れば全て揚げ油に入れ、中火のままでじっくり揚げる。
鶏肉を入れると揚げ油の温度が下がりますが、中火のまま温度をゆっくり上げながら、じっくり鶏肉を揚げます。
鶏肉が揚がれば、煮詰めた<つけだれ>にからめ、ゴマをふりかける。
器に春キャベツ、鶏肉を盛り合わせ、トマトを添える。
前日から鶏肉をつけておく場合は、水を250ml位にして、薄目の<つけだれ>につけ込んでください。
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