米酢に少しの黒酢、香りの要素も持つラー油がベースの中華風マリネ液。豆豉醤とおろしニンニクに、香菜がきいてる。
<マリネ液>
ナスはヘタを取り、縦4つ切りにし、塩水に放って10分おき、キッチンペーパーで水分を拭き取る。玉ネギは2~3つのクシ切りにする。セロリは筋を引き、3~4cmの長さに切って幅を2~3つに切る。赤パプリカは縦半分に切り、ヘタと種を取り出し半分を縦4~6つに切る。
香菜は水洗いし根元を切り落とし、飾り用に葉を少し取り置き、残りは1cm幅に刻む。白ネギは4cm長さの白髪ネギにする。(4cmの長さに切り、縦に切り込みを入れ1枚に広げ、縦せん切りにし水に放ち軽くもみ洗いし、水気を絞る。)
バットに<マリネ液>と刻んだ香菜を混ぜ合わせる。
揚げ油を180℃に熱し、1のナスを入れサッと揚げ、揚げたてを3の<マリネ液>につける。玉ネギ、セロリ、赤パプリカも一緒にサッと揚げてつけ込み、10~15分なじませる。味がなじんだら器に盛り、白髪ネギと飾り用の香菜を飾る。
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