米は炊く30分以上前にといでザルに上げ、炊飯器の釜にすし飯分量のまでの水(約500ml)、昆布、酒と共に入れ、スイッチを入れる。炊きあがれば昆布を取り出し、15分蒸らす。
＜合わせ酢＞の材量はひと煮立ちさせる。
干しシイタケはぬるま湯につけて柔らかく戻し、軸を落とす。戻し汁は煮物に使うので残しておく。
カンピョウは塩少々でもみ洗いし、たっぷりの湯で3分煮る。水にとって水気を絞る。
卵は割りほぐし、調味料と軽く混ぜ合わせておく。
ミツバは塩少々を入れた熱湯にサッと通し、水に取って水気を絞る。

作り方

1
　固く絞った布巾で飯台を拭き、炊きたてのご飯をあけ、＜合わせ酢＞をかけ、1分そのまま置く。しゃもじで切るように手早く混ぜ合わせて飯台に広げ、ウチワであおいで急激に冷ます。乾かないように、固く絞った布巾をかぶせておく。
2
鍋に＜シイタケの煮物＞の調味料を合わせ、戻したシイタケを入れて強火にかける。煮立てば火を弱め、煮汁がほとんどなくなるまで煮含め、粗熱が取れれば細切りにする。
3
カンピョウを煮る。鍋にだし汁、カンピョウを入れて中火にかけ、カンピョウが透明になれば、酒、砂糖、しょうゆを加え、コトコトと、煮汁が少なくなるまで煮含める。冷まして海苔の長さに切り揃える。
4
卵焼き器を中火にかけて薄くサラダ油を引き、卵液の1/4量を入れて半熟になれば向こう側に寄せる。空いた所にサラダ油を引き、残りの卵液の1/3量を流し入れ、寄せた卵の下にも卵液を流し、手前に巻く。同様に2回くり返す。巻きすに巻いて形を整え、冷めれば4本の棒状に切る。
5
巻きすに海苔の光沢のある面を下にして置く。手に酢水をつけ、寿司飯の1/4量を軽くまとめ、海苔の向こう側3cm位を残して全体に広げる。
6
広げた寿司飯の中央を少しへこませ、1/4量の桜デンブ、卵焼き、シイタケ、かんぴょう、ミツバをのせる。
7
指で具を押さえながら、巻きすごと持ち上げ、手前の寿司飯と向こう側の寿司飯の端どうしを合わせる様に巻く。巻き終わりを下にして巻きすの上から両手で押さえ形を整える。同様に残り3本巻く。

このレシピのポイント・コツ

・関西では節分に、その年の恵方を向き、福を巻き込んだ巻寿司を切らずに、無言で1本食べきると、その年1年良いことがあると言われています。福を切ってはいけないので1本のまま、大きな口を開けて太巻き寿司を食べるそうです。

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