メバルはウロコをこそげ、エラぶたを開けてエラを取り除く。裏側の腹に切り込みを入れてワタを取り出し、中を水洗いする。身の厚い部分に両面に切り込みを入れる。(飾り包丁)エラぶたに突起がありますのでご注意下さい。
竹皮はぬるま湯で洗い、縦に2～3本切り込みを入れる。
水煮タケノコは固い部分と、穂先の柔らかい部分に切り分ける。穂先は縦4～6つのくし切りに、根元の固い部分は半月又はイチョウ切りにする。
ゆでワカメは水洗いしてザク切りにして水気を切る。
＜合わせ煮汁＞のショウガは皮をむき、薄切りにする。飾り用ショウガは皮をむいてせん切りにし、水に放って水気を切る。(針ショウガ)

作り方

1
鍋に＜合わせ煮汁＞を入れて強火にかける。竹皮にメバルの表側(盛り付けたときに上になる側)を上にして並べ、竹皮ごと煮立った鍋に入れる。
2
再び煮立ったら、中火にして4～5分煮て、時々煮汁を全体に掛けてメバルの表面を固める。水煮タケノコを加えて落とし蓋と蓋をし、落とし蓋に煮汁があたって全体に煮汁が広がる火加減で15分煮る。途中煮汁が少なくなってきたら、火を弱め煮汁を掛けながら煮含めて下さい。
3
そのまま少し冷めたら(身が柔らかいので、熱いまま取り出そうとすると崩れます)、器にタケノコと共に盛り付ける。
4
煮汁にワカメを加えひと煮立ちしたら、メバルに添え、煮汁は全体に掛ける。ショウガのせん切りをのせる。木の芽を手のひらにのせ、空気でポンと叩いて香りを立て、共に添える。