カツオを漬けダレに漬けて手ごね寿司に。ゆでたミョウガを彩りとアクセントに。
<漬けダレ>
<合わせ酢>
カツオは厚さ1cmに切る。
バットで<漬けダレ>の材料を混ぜ合わせる。
お米は洗ってザルに上げ、30分位置く。炊飯器に洗ったお米、通常よりやや少なめの水、汚れを拭き取った昆布をのせてスイッチを入れ、炊き上がったら昆布を取り出し、10~15分蒸らす。
小鍋に<合わせ酢>の材料を入れてひと煮たちさせ、冷ましておく。
ミョウガは縦半分に切り、熱湯でゆでる。熱いうちに作り置き甘酢につけ、粗熱が取れたらみじん切りにする。
焼きのりはガス火で両面サッとあぶり、手でちぎる。
ご飯を炊いている間、カツオを<漬けダレ>のバットに入れて漬ける。
飯台を<合わせ酢>の少量で湿らせ、炊き上がったご飯を移し、残りの<合わせ酢>をまわし入れる。1分そのまま置いて蒸らし、しゃもじで切るように混ぜて粗熱を取る。
ショウガ、ミョウガ、白ゴマを加えて混ぜ合わせる。<漬けダレ>を少し加えてからめ、さらにカツオを加える。
手にかたく絞ったぬれ布巾を巻き付け、(3)を全体に混ぜ合わせる。器に盛り、刻み細ネギ、焼きのりを散らす。
・お米の洗い方。ボウルに計量したお米とたっぷりの水を入れ、混ぜずにすぐ水を流します。ひたひたまで水を入れて両手でお米をすくい取り、すり合わせるように軽くお米とお米を何回かこすります。にごった水を流し、蛇口から水を勢いよく加え、白濁しなくなるまでこれを何度か繰り返してザルに上げます。最初に入れる水を最もお米が吸収しやすいので、より良質な水を使う事をおすすめします。
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