<合わせ調味料>
ナスはヘタを切り落として縦4つに切って、食べやすい大きさの乱切りにする。
エビは殻をむき、尾は引っ張って、殻を取り除く。背に切り込みを入れて背わたを取り除き、洗う塩と洗う片栗粉を加えよくもみ込み、水洗いして水気を拭き取りぬめりと臭みを取って、酒をからめ5分置く。
酒をからめることで、更に生臭みがおさまります。
グリーンアスパラは根元の固い部分を切り落として、ハカマや固い外皮を削ぎ落とし、3cmの長さに切る。
白ネギは縦に4~5本切り込みを入れてみじん切りにする。
ニンニク、ショウガはみじん切りにする。
レタスは食べやすい大きさに手でちぎり、冷水に放つ。パリッとしたらザルに上げ、しっかり水気を切る。
香菜は水洗いして飾り用の葉を取り置き、残りは2cmくらいの長さに刻む。
<合わせ調味料>を混ぜ合わせる。
揚げ油を170℃に予熱する。
揚げ油でナスを揚げしっかり油を切る。エビの水気を拭き取って片栗粉をからめ、ナスに続けて揚げ油で揚げ、更にグリーンアスパラも揚げる。
中華鍋にゴマ油を中火で熱して白ネギ、ショウガ、ニンニクを加え炒め、香りが立ってきたら<合わせ調味料>を加える。
トロミがついてきたら1のナス、エビ、グリーンアスパラを加えて2をからめる。
器にレタスを敷いて、3を盛り、あったら香菜を散らして、飾り用の香菜も飾る。
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