卵は1個ずつ、卵黄がつぶれていないか、血が混ざっていないかなどを確認しながら大きめのボウルに割る。菜ばしで白身をつまんで切り、菜ばしの先をボウルの底から離さないようにして左右に動かし、卵が泡立たないように溶きほぐす。
＜合わせだし＞の材料を溶き卵に加え、ザルを通しておく。よりなめらかにする場合は、かたく絞ったぬれ布巾でこす。
エビは背ワタを取り、分量外の塩少々を入れたお湯でサッとゆで、すぐに水に取り殻をむく。
ウナギ蒲焼きは頭と尾先を切り落とし、1人分3～4つになる様に切る。
ギンナンはサッと水洗いする。
ユリネは1枚ずつはがし、酢を加えたお湯でサッとゆで、ザルに上げる。
蒸し器を湯気が上がる状態に準備しておく。蒸し器の蓋にタオルを巻き、水滴が茶碗蒸しに落ちないようにしておく。
ミツバは根元を切り落とし、サッと熱湯を通して水に取り、粗熱がとれたら2本ずつ結ぶ。(ヒント)蒸し器のお湯でゆでてください。

作り方

1
器に飾り用の具を残し、他の具を分けて入れ卵液の2/3量を注ぎ、湯気の上がった蒸し器に入れる。少しずらして蓋をし、強火で2分、中火にして5～6分蒸す。
2
いったん火から外し、かたまった卵液にそっとミツバ以外の飾り用の具をのせ、残りの卵液を静かに注ぎ、少しずらして蓋をする。(ヒント)今回は具がよく見えるように、卵液を2段に分けて蒸しました。
3
強火で3分、弱火で12～15分蒸し、竹串で中央を刺して、澄んだ汁が出れば蒸し上がっています。ミツバ、ユズ皮をのせる。