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リンゴの天然酵母

64回 おいしい

パンづくりに不可欠な天然酵母ですが、そのまま飲んでもおいしく、体に良い事がいっぱい。

リンゴの天然酵母
リンゴの天然酵母
特集
調理時間
5~7日
レシピ制作: 
材料 ( 500mlのスクリュー瓶 1 本分

<リンゴの天然酵母>

  リンゴ(大)1個
  (浄水器を通した水道水など普通の水)適量

下準備

  • 必要な道具を揃える。酵母起こし用瓶、保存用の瓶を用意する。それぞれ、瓶と蓋を水と共に鍋に入れて火にかけ、煮沸消毒する。※鍋を火にかけてお湯を沸かしてから瓶を入れると割れてしまうこともあるので、水から入れて徐々に温度を上げて煮沸すると良いでしょう。数分煮沸したら瓶と蓋を取り出し、乾いた清潔な布巾の上に逆さまにして乾かしながら冷ます(中は拭かない)。

作り方

  1. 1

    リンゴは皮付きのまま流水で洗い、ヘタを取って8つのくし切りにする。芯、皮、実全て使うので、取り除かなくてOK。粗熱の取れた煮沸消毒済みの瓶にリンゴを入れ、水を蓋の淵まで目いっぱい入れる。水は、浄水器を通した水道水など普通の水でOKです。 ※中のリンゴが必ず全部水に浸かるようにして下さい。

  2. 2

    3日間を目安に冷蔵庫に入れて保存する。低温で酸素がない環境に強い乳酸菌が増え、代わりに雑菌がなくなる。※この間、蓋は絶対に開けないで下さい。

  3. 3

    瓶内で小さな泡が確認できたら室温(20~30℃が最適)に戻し、蓋を開けて新しい空気を入れ、また蓋を締めて少々瓶を振るなどして液が混ざるようにし、もう少し強く発酵するのを待つ。 以後一日に2回、朝晩に蓋を開けて発酵の状態と香りを確認しながら、1~2日間置く。水に浸かっているリンゴの表面に細かい泡が現れ、さわやかで甘い香りがしてくる。※発酵の際に発生した炭酸ガスを抜き、酸素呼吸をさせるための行為なので、瓶は少し揺する程度でかき混ぜなくてもOKです。

  4. 4

    シュワシュワとした泡が立ち上るようになれば酵母液のできあがり。

このレシピのポイント・コツ

・■作り方のコツとポイント●雑菌が入りにくいよう、水を目いっぱい入れて空気の層ができないようにし、蓋をしっかりと閉めて下さい。●瓶の中が30℃以上の高温になると、カビなどの雑菌が繁殖しやすくなるため、直射日光や熱源の近くに置くのは避けて下さい。●酵母は皮の近くについていることが多いので、なるべく無農薬・低農薬の材料を入手し、軽く洗う程度で使いましょう。●仕込む水をリンゴジュースに置き換えると、リンゴ酵母のスパークリングジュースになります。●ただし、発酵させすぎるとワインになってしまい、酒の密造(酒税法違反)とみなされるので注意が必要です。
・■保存方法&保存期間●水代わりにそのまま飲むと、さわやかな香りと酸味でおいしく飲めます。飲んだ分、分量外の水と分量外の砂糖小さじ1を継ぎ足し、冷蔵庫で保存しておくと再度酵母液ができます。1ヶ月を目安に飲み切りましょう。●継ぎ足した際も、中のリンゴが水に浸かるようにして下さい(だんだんリンゴの香りは弱くなっていくので、4~5回までにするとよいでしょう)。
・■酵母起しの失敗例●ツンとくる酸っぱい臭いがしたら、雑菌(多くの場合、酢酸菌)が繁殖しています。少量、器に移して舐めてみた時、舌にひびく程の酸っぱい味がしたら、廃棄しましょう。●水が白っぽく濁ったり、表面に膜が張った場合、カビ菌に負けてしまった可能性があります。廃棄しましょう。
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藤丸 志保
レシピ制作 藤丸 志保

調理師
マクロビオティック、酵素栄養学、有機農業の知識と経験を活かし、作る人も食べる人も幸せになれるような料理を作っている。

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