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野菜のXOジャン炒め

暑い夏も食欲をそそるのはピリ辛おかず。今月は元気のでそうな中華の特集。第1週は旨味も野菜もいっぱいのXOジャン炒め!

野菜のXOジャン炒め
連載
調理時間
材料 ( 4 人分

赤ピーマン2~3個
白ネギ1本

<下味>

  小2
  卵白1個分
  塩コショウ少々
  サラダ油小1
片栗粉大3

<調味料>

  XO醤大2
  豆板醤小1~1.5
  大4
  ハチミツ大2
  しょうゆ小2

<水溶き片栗>

  片栗粉小2
  大1
ゴマ油小1
揚げ油適量

メモお買い物メモ
ジャンル:
中華 / 炒めもの
種別:
副菜

作り方

  1. 1

    水煮タケノコは縦4つに切り、横半分に切って更に1切れを3~4つのくし切りにする。熱湯をかけて臭みを抜き、しっかり水気を拭く。

  2. 2

    サヤインゲンは水洗いし、水気を拭き取り、軸側を少し切り落とし、長さを2~3等分に切る。赤ピーマンは水洗いし縦半分に切り、ヘタと種を取り除き、サヤインゲンに合わせて切る。白ネギは水洗いして根元を少し切り落とし、縦半分に切って更に斜め薄切りにする。ショウガは皮をむき、せん切りにする。

  3. 3

    ブラックタイガーは殻と背ワタを取り、塩水で洗い水気をきって<下味>をからめる。<調味料>、<水溶き片栗>を各々混ぜあわせる。

  4. 4

    中華鍋に揚げ油を180℃(高め)に熱し、タケノコを入れ、しんなりするまで油通しをし、油きりをする。サヤインゲンを加え同様にしんなりするまで油通しをする。赤ピーマンは色が鮮やかになれば油から取り出す。ブラックタイガーは片栗粉をまぶし、薄く揚げ色がつく位まで揚げ、油きりをする。

  5. 5

    中華鍋の油をあけ、サラダ油を加え中火にかける。ショウガを炒め、香りが立てば白ネギを加えて炒め、しんなりすれば<調味料>を加えて炒めあわせる。

  6. 6

    煮立てば、4を加えて強火にし全体にからめるように炒めあわせ、<水溶き片栗>を加え、トロミがつけば火を止め、ゴマ油を加え、香りをつける。

このレシピのポイント・コツ

・XO醤=「XO」はブランデーの等級で「最高級」、「醤」は合わせ調味料のことで、「最高の調味料」という意味だそうです。中身は、干し貝柱、干しエビ、塩漬けの魚、唐辛子、ニンニク、エシャロット、赤みそ、豆鼓など、旨味のでるものを、油で材料の水分を飛ばしながら炒めた調味料で、いろんな味があり、素材を選ばず、炒め物や煮物の味付けに使われます。

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