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賀茂ナス田楽

京都の伝統野菜のひとつ、賀茂ナスは、その丸い形が特徴。可愛くくり抜いて、ミョウガを効かせた肉みそをのせて。

賀茂ナス田楽
特集
調理時間
343 Kcal
レシピ制作: 
材料 ( 2 人分

揚げ油適量

<肉みそ>

  鶏ひき肉60g
  白みそ大4
  小2
  砂糖大1
  みりん小2
  かつお節4g
  黒ゴマ小1/2
  ミョウガ1個

メモお買い物メモ
ジャンル:
和食 / 煮もの
種別:
主菜

作り方

  1. 1

    賀茂ナスはヘタ側から1/5位と底側を少し切り落とし、皮を縦縞にむき、上側の切り口から中身を1/4量位スプーンで取り出す。賀茂ナス全体を竹串で刺して火の通りをよくし、水に放ってアク抜きをする。取り出した賀茂ナスの中身は細かく刻み、<肉みそ>に加える。万願寺唐辛子は縦半分に切り、種を取る。

  2. 2

    <肉みそ>を作る。鶏ひき肉は水に入れ、キメを細かくする為手でもみほぐし、ザルに上げる。ミョウガは縦4つに切って、細かく刻み、水に放ちアクを抜き、ザルに上げてしっかり水気をきる。鍋に酒、砂糖、みりん、だし汁を入れ中火にかけ、煮立ったら鶏ひき肉と刻んだ賀茂ナスを加える。

  3. 3

    2が再び煮立てばいったん火を止め、白みそを加えよく混ぜ合わせる。弱火にかけ混ぜながら、少しポッテリするまで加熱する。火を止め、ミョウガ、かつお節を混ぜ合わせ、そのまま冷ます。(冷めると固くなります。)

  4. 4

    160℃の揚げ油に水気を拭き取った賀茂ナスを入れ、温度を上げながら(弱めの中火)、賀茂ナスを柔らかく揚げ、くり抜いた部分を下にして揚げバットに置く。ナスのヘタ蓋と万願寺唐辛子もサッと素揚げにし、油をきる。

  5. 5

    器に4の賀茂ナスを盛り、中央のくぼみに<肉みそ>を入れてゴマを散らし、賀茂ナスのヘタ蓋と万願寺唐辛子を添える。

このレシピのポイント・コツ

・賀茂ナスは米ナスでも、万願寺唐辛子はシシトウでも代用できます。
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中島 和代
レシピ制作 中島 和代

( 書籍

家庭料理研究家
京都・清水焼窯元の生まれ。主婦の目で捉えた料理レシピは、プロアマ問わず多くのファンに支持される。食をテーマに幅広く活躍。

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