京のおばんざい 賀茂ナス田楽
2種類の田楽みそをたっぷりのせて召し上がれ!
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作り方
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1
賀茂ナスは上下を少し切り落とし、横半分に切る。縦じまに5カ所くらい皮をむく。竹串で全体に刺しておく。切った面は十字に浅く切り込みを入れ、分量外の塩水に放つ(小さな賀茂ナスの場合は1人1個でもいいですね) 。甘長唐辛子はサッと水洗いして、先端に切り込みを入れる。
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2
小鍋に<田楽赤みそ>の材料を入れ、木ベラで混ぜながら弱火でポッテリするまで練る。別の小鍋に粉かつお以外の<田楽白みそ>の材料を合わせ、木ベラで混ぜながら弱火でポッテリするまで練る。火からおろし、粉かつおを混ぜ合わせる。
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3
フライパン、または中華鍋に揚げ油を入れて中火にかけ、少し低めの温度の油に、水気をしっかり拭き取った賀茂ナスを入れる。揚げ油の温度を上げながらじっくり揚げ、しんなりとなって中に火が通ったら、切り込みを入れた面を下にして網に上げる。続けて甘長唐辛子をサッと揚げる。
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4
切った面を上にして器にのせ、(2)の<田楽赤みそ>と <田楽白みそ>を半分ずつのせ、白ゴマ、黒ゴマを散らし、甘長唐辛子を添えて塩を振る。
このレシピのポイント・コツ
・<おばんざいのおもいでばなし>おナスは種類が多く、どれを使おうかな~って迷ってしまいますよね。私にとって、田楽といえば加茂ナスです。賀茂ナスは名前の通り、京都北部の上賀茂神社あたりの特産とされている、濃い紫色をした丸いおナスです。他のおナスに比べて果肉がしっかりしていて、持つとズッシリと重たいんですよ。他のおナスに比べて油を吸い過ぎないという特徴があるそうです。じっくり揚げると、果肉があまくトロトロになりおみそとよくあいます。
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レシピ+調理+スタイリング:中島和代|写真:大黒真未|編集:mocamoca
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