太鼓判 10+ おいしい!

レモンタルト

14回 おいしい

グラニュー糖をバーナーで焦がしたパリパリのキャラメリゼを割ると、中からはとろっとレモンクリームが…。見た目はとってもシンプルですが、計算されたおいしさです。

レモンタルト
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材料 ( 直径7cmのタルト型 3 〜 4 個分

<タルト生地>

  粉糖20g
  全卵10g
  薄力粉50g

<レモンクリーム>

  レモン汁50ml(レモン約2~3個分)
  レモン(国産:皮)1g(レモン約1/2個分)
  卵黄25g
  全卵50g
  無塩バター40g(溶かしバター)

<デコレーション>

  グラニュー糖適量

下準備

  • バター、卵は室温にもどしておく。

  • アーモンドプードルと薄力粉はそれぞれ振るっておく。

  • オーブンは170℃に予熱しておく。

  • コーンスターチは振るっておく。

作り方

  1. 1

    <タルト生地>を作る。室温にもどした発酵無塩バターをボウルに入れ、クリーム状になるまで混ぜる。

  2. 2

    粉糖を加え、すり混ぜる。

  3. 3

    全卵をよくほぐし、2~3回に分けて入れる。

  4. 4

    アーモンドプードルを加え混ぜる。

  5. 5

    薄力粉を加え、ゴムベラでサックリ混ぜる。

  6. 6

    きちんと混ざったら、ひとまとまりにしてラップで包み、冷蔵庫で最低1時間休ませる。

  7. 7

    (6)の生地を厚さ2~3mmにのばし、タルト型に敷く。30分ほど冷蔵庫で休める。

  8. 8

    (7)の上にタルトストーンをのせ、170℃に予熱しておいたオーブンで12~15分ほど焼き、ケーキクーラーにのせて冷ましておく。

  9. 9

    <レモンクリーム>を作る。ボウルに卵黄、全卵を入れよくほぐし、グラニュー糖を加えすり混ぜる。コーンスターチを加えよく混ぜる。

  10. 10

    無塩バターは鍋に入れ、溶かしバターにする。

  11. 11

    (10)を(9)に注ぎ、混ぜ合わせる。

  12. 12

    (11)をこしながら鍋に戻し入れ、レモン汁、国産レモンの皮を加えて混ぜ、火にかける。トロミがついたら火から外し、ボウルにこし入れ、氷水にあてて冷やす。

  13. 13

    (8)のタルトの上に<レモンクリーム>を流し、冷蔵庫で冷やし固める。

  14. 14

    お好みで表面にグラニュー糖を振り、バーナーで焦がしてキャラメリゼする。

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井手田 幸
レシピ制作 井手田 幸

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パティシエール
パリのル・コルトンブルーで学び、3ツ星レストランでスタージュ後、現在は「le bonheur」として活動している。

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