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京風キツネうどん

10回 おいしい

風味豊かなおだしには甘辛く炊いた油揚げがよく合います

京風キツネうどん
連載
調理時間
レシピ制作: 
材料 ( 2 人分

うどん(細:冷凍)2玉

<だし汁>

  昆布(10cm角)1枚
  かつお節30g
  900~1000ml

<だしの調味料>

  大さじ3
  みりん大さじ1.5
  薄口しょうゆ大さじ1.5
  しょうゆ大さじ1/2
油揚げ(長方形)1枚

<油揚げの調味料>

  みりん大さじ1
  砂糖大さじ2
  薄口しょうゆ大さじ1
  しょうゆ小さじ1.5
青ネギ1~2本

作り方

  1. 1

    <だし汁>を作る。鍋に水、汚れを拭き取った昆布を入れる(時間がある場合は、水に昆布を入れて柔らかくもどるまで1~2時間おいておく)。

  2. 2

    油揚げは熱湯をかけて油抜きをし、お好みの大きさに切る。ここでは大きめの三角形、4枚に切っています。(縦半分に切り、さらに横に細切りにすると、刻みキツネうどんになります!)

  3. 3

    水、昆布を入れた鍋を中火にかけ、煮たったら昆布を取り出し、かつお節を加える。ふきこぼれない煮たった状態の火加減で3~4分煮る(昆布が柔らかくなっていない場合は弱火にかけ、昆布が柔らかくなってきたら中火にして下さい)。

  4. 4

    ぬれ布巾、またはキッチンペーパーでこし、<だしの調味料>の材料を加えてひと煮たちさせる。青ネギは根元を切り落としてきれいに水洗いし、斜め細切りにして水に放ち、ザルに上げる。

  5. 5

    別の鍋に(4)の<だし汁>を200~250ml取り、<油揚げの調味料>の材料を加えて強火にかける。煮たったら油揚げを加え、落とし蓋をして煮汁が半量になる位まで煮る。

  6. 6

    (4)の残りの<だし汁>を強火にかけ、うどんを加える。再び煮たってきたら、器にうどんを移す。お好みで(5)の煮汁をだし汁に加えてもOKです。

  7. 7

    だし汁に青ネギを加え、しんなりしたら青ネギを器に入れる。油揚げをのせ、熱々のだし汁をはる。お好みで、七味唐辛子を振る。

このレシピのポイント・コツ

・昆布とかつおの風味豊かなおだしに、酒、みりん、薄口しょうゆを加えた薄色のおだし仕立てです。油揚げは甘辛く、少し濃い味の含め煮にします。青ネギも食感が少し残るように斜め細切りにし、サッとおだしで火を入れます。ここでは細めの冷凍うどんを使用していますが、お好みの物をお使い下さい。七味唐辛子で味をしめるとおいしさ倍増です。
・油揚げを細切りにすると、刻みキツネうどんと呼びますが、この場合は油揚げを含め煮にせずに、うどんのおだしで煮ます。
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中島 和代
レシピ制作 中島 和代

( 書籍

家庭料理研究家
京都・清水焼窯元の生まれ。主婦の目で捉えた料理レシピは、プロアマ問わず多くのファンに支持される。食をテーマに幅広く活躍。

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